Mikrobiologie koření - stanovení a porovnání výskytu významných skupin mikroorganismů ve vzorcích koření - pepře černého celého a pepře černého mletého

Bc. Marcela Procházková

Master's thesis

Spice microbiology - Determination and comparison of significant groups of microorganisms in spice samples - whole black pepper and milled black pepper

Abstract:

Diplomová práce se zabývá mikrobiálním osídlením pepře černého, který patří k celosvětově nejpoužívanějším druhům kořením. Charakterizuje jednotlivé druhy pepřů, popisuje mikroorganismy vyskytující se v koření a způsoby ošetření koření. Uvádí také legislativní limity výskytu mikroorganismů.Praktická část této práce se věnuje experimentálnímu stanovení vybraných skupin mikroorganismů v pepři černém. Analyzované vzorky pepře byly zakoupeny v obchodních řetězcích prodávané pod známou značkou i privátní značkou a v obchodech zabývajících se pouze kořením a bylinkami.Z výsledků práce vyplývá, že mikrobiální kontaminace koření se neustále snižuje a ve většině případů nepřekračuje povolené limity. Nejvíce kontaminovaný vzorek patřil ke vzorkům privátních značek a nejméně kontaminovaný vzorek náležel velkoobchodním distributorům koření.

Abstract:

The dissertation is occupy with microbial settlement of black pepper, which is one of the world's most widely used spices. Characterizes each kind of pepper, discribe microorganisms occurring in spices and spice treatments. It also state legislative limits of microorganism occurrence.The practical part of this work deals with experimental determination of selected groups of microorganisms in black pepper. Analyzed samples of black pepper were purchased in business chains, sold under a known brand and private label and also in shops dealing only with spices and herbs.The results of the work shows that microbial contamination of spices is constantly decreasing and in most cases doesn’t exceed the allowed limits. The most contaminated sample belonged to private label samples, and the least contaminated sample belonged to wholesale spice distributors.

Keywords

koření, pepř, mikroorganismy, bakterie, plísně, CPM, Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli

Keywords

pepper, bacteria, fungi, Staphylococcus, spices, CPM, Salmonella, microorganisms, Escherichia coli

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology