Studium flavonoidů u červených vín

Bc. Alexandra Kandourova

Master's thesis

Study of flavonoids in red wine

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá studiem flavonoidů v červených vínech. Práce je rozdělená na část literární a část experimentální. V literární části se popisují fenolické látky, větší pozornost je věnována flavonoidům, jakožto významným polyfenolickým látkám, které ovlivňují kvalitu červených vín. Dále se pak jednotlivé podkapitoly věnují maceraci resp. kryomaceraci. Cílem experimentální části diplomové práce bylo porovnání vín z odrůdy Rulandské modré. Vína byla vyrobena dvěma způsoby macerace, a to klasickou macerací a kryomacerací při teplotě 4 až 5°C po dobu 3, 7 a 14 dní. Zároveň u těchto dvou způsobů byl sledován vliv postfermentační macerace. U vín byl zkoumán obsah fenolických látek, antokyanů, flavanolů, obsah katechinu, epikatechinu a antioxidační aktivita. Výsledkem je, že kryomacerace zvyšuje obsah antokyanů, celkových flavanolů a antioxidační kapacitu. Klasická macerace pozitivně ovlivnila obsah celkových fenolických látek a díky postfermentační maceraci se zvýšila koncentrace katechinu a epikatechinu. Pro červená vína se jeví kryomacerace jako žádoucí krok při výrobě.

Abstract:

This diploma thesis deals with study of flavonoids in red wine. This dissertation is divided into two parts: theoretical and practical. Theoretical part is define phenolic compounds, pays attention to flavonoids as important polyphenols which influence quality of red wines. The particular subchapters pay attention to maceration, respectively cryomaceration. The aim of the experimental part of this diploma thesis was to compare wines from Pinot noir. The wines were produced by two ways of maceration: fermentative maceration and cryomaceration at 4, 5°C for 3, 7, 14 days. At the same time, the effect of post-fermentation maceration was monitored in these two ways too. For wines was investigated the content of phenolic compounds, anthocyanins, flavanols content of catechin, epicatechin and antioxidative activity. Fermentative maceration positively influenced the content of total phenolic substances and post-fermentation maceration increased the catechin and epicatechin concentration. For red wines, cryomaceration appears to be a desirable step in production.

Keywords

flavonoidy, fenolické látky, kryomacerace, červené víno, macerace

Keywords

phenolic compounds, maceration, red wine, flavonoids, cryomaceration

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology