Návrh receptury bezlepkových müsli tyčinek s přídavkem vlákniny

Bc. Zdeňka Prucková

Master's thesis

Proposal of gluten-free muesli bars with fiber addition

Abstract:

Teoretická část se zabývá onemocněním celiakie, složením bezlepkové diety a důležitostí konzumace vlákniny při bezlepkové dietě. Praktická část se zabývá výrobou müsli tyčinek z bezlepkových surovin s různým procentuálním přídavkem vlákniny. Byly navrženy dvě receptury müsli tyčinek s přídavkem vlákniny 0 %, 3 %, 6 % a 9 % pšeničné vlákniny nebo psyllia. U hotových výrobků byly po upečení stanoveny fyzikální vlastnosti, vypočteny nutriční hodnoty, nakonec byla provedena senzorická analýza. Všechny výsledky jsou znázorněny pomocí grafů. Nejlépe byla hodnocena müsli tyčinka bez přidané vlákniny (pohankové a rýžové vločky v poměru 1 : 1, agávový sirup, med). Jako nejpevnější byla hodnocena müsli tyčinka s 9% obsahem vlákniny (pohankové a rýžové vločky v poměru 1 : 1, agávový sirup, med a pšeničná vláknina). Nejpříznivější nutriční složení vykazovaly müsli tyčinky s 9% obsahem vlákniny. Jako senzoricky přijatelný byl zhodnocen přídavek vlákniny 3 %.

Abstract:

The theoretical part deals with celiac disease, gluten-free diet composition and the importance of fiber consumption in gluten-free diet.The practical part deals with the production of muesli bars from gluten-free raw materials with different percentage of fiber. Two formulations have been proposed in which samples containing 0 %, 3 %, 6 % and 9 % fiber are always prepared. For these products were determined the physical properties, calculated the nutritional values. At the end was performed the sensory analysis. All results are shown by graphs.The best muesli bar was without fiber (buckwheat and rice flakes 1: 1, agave syrup, honey). The strongest was the muesli bar with 9% fiber content (buckwheat and rice flakes 1: 1, agave syrup, honey and wheat fiber). Muesli bars with 9 % fiber content showed the most favorable nutritional composition. The addition of fiber 3 % was evaluated as sensory acceptable.

Keywords

nutriční hodnoty, müsli, celiakie, potravní vláknina, senzorická analýza

Keywords

nutritional fiber, sensory analysis, muesli, nutritional values, coeliac disease

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology