Vliv vybraných hydrokoloidů a směsí hydrokoloidů na kvalitu bezlepkového pečiva

Ing. Petra DVOŘÁKOVÁ

Disertační práce

Effect of specific hydrocolloids and hydrocolloid blends on gluten-free bread quality

Anotace:

Zvyšující se poptávka po bezlepkovém pečivu vede k rozšiřující se snaze o zlepšení kvality těchto výrobků. Bezlepkové mouky (amarantová, pohanková, cizrnová, jáhlová, merlíková a rýžová) samostatně, ve dvousložkové směsi (50 % rýžové mouky a 50 % amarantové, pohankové, cizrnové, jáhlové nebo merlíkové mouky) a třísložkové směsi (60 % rýžové mouky, 20 % amarantové mouky a 20 % pohankové mouky atd.) byly podrobeny pekařskému pokusu. Uspokojivého výsledku dosáhla kombinace rýžové a pohankové mouky, proto byly dále testovány kombinace od 10 % pohankové mouky s 90 % rýžové mouky, po vzorek s 90 % pohankové mouky a 10 % rýžové mouky. Z těchto vzorků dosáhla nejlepších výsledků kombinace se 40 % pohankové a 60 % rýžové mouky (BR 4060) se specifickým objemem bochníku 1,30 cm3 g-1, tvrdostí 17,1 N a žádným negativním vlivem na senzorické vlastnosti vzorku. Ke zlepšení vlastností bezlepkového pečiva bylo vybráno osm hydrokoloidů (agar, karubin, želatina, Kappa-karagenan, alginát sodný, sodná sůl karboxymetyl celulózy, tragakant a xantanová guma), které byly aplikovány do rýžové mouky samostatně a ve dvousložkové směsi v množství 0,5 a 1,0 % (vztaženo na hmotnost mouky). U všech vzorků byl proveden pekařský pokus včetně ověření tvrdosti a vlhkosti střídky 24 a 72 hodin po upečení. Nejlepších výsledků dosáhly bochníky s kombinacemi agar-celulóza 0,5 %, alginát-celulóza 0,5 %, alginát-xantanová guma 1,0 %, karubin-celulóza 0,5 %, karagenan-želatina 0,5 %, celulóza-želatina 1,0 % a želatina-tragakant 0,5 %. Tyto kombinace byly následně testovány ve vzorku se 40 % pohankové a 60 % rýžové mouky (BR 4060), kde došlo ke zlepšení specifického objemu bochníku z 1,30 cm3 g-1 na 1,85 cm3 g-1 (BR 4060-agar-celulóza 0,5 %) a zvýšení výtěžnosti těsta i pečiva. Ztráty pečením a vlhkost 24 a 72 h po upečení nebyly statisticky významně ovlivněny, ale došlo ke statisticky významnému zhoršení tvrdosti 24 i 72 h po upečení (s výjimkou vzorku s kombinací alginátu a celulózy v množství 0,5 %) ve srovnání s čistým rýžovým vzorkem a vzorkem BR 4060.

Abstract:

Increasing demand of gluten-free breads leads to widespread researches to offer quality goods. Gluten-free flours (amaranth, buckwheat, chickpea, millet, quinoa and rice) themselves, in two-component blend (50% rice flour and 50% amaranth, buckwheat, chickpea, millet or quinoa flour) and in three-component blend (60% rice flour, 20% amaranth flour and 20% buckwheat flour etc.) were submitted to the baking test. Satisfactory results presented the combination of buckwheat and rice flour in portion of 50% buckwheat and 50% rice flour, thus baking test of the blends from buckwheat 10% and rice 90% to buckwheat 90% and rice 10% was conducted and the sample buckwheat 40% and rice 60% evaluated as the best sample with 1.30 cm3 g-1 specific volume, hardness of 17.1 N and any negative effect on sensory properties. To improve the overall bread quality, eight hydrocolloids (agar, carob bean gum, gelatine, Kappa-carrageenan, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose, tragacanth and xanthan gum) themselves and in two-component blend were applied to the rice flour in 0.5 and 1.0% portion to flour weight and submitted to the baking test including hardness and moisture content 24 and 72 hours after baking. The best results reached the rice samples in combination with agar-cellulose 0.5%, alginate-cellulose 0.5%, alginate-xanthan gum 1.0%, carob gum-cellulose 0.5%, carrageenan-gelatine 0.5%, cellulose-gelatine 1.0% and gelatine-tragacanth 0.5%. The blends were then applied to the sample of 40% buckwheat and 60% rice flour (BR 4060) and baking test evaluated. The hydrocolloid blends improved loaf specific volume from 1.30 cm3 g-1 to 1.85 cm3 g-1 (BR 4060-agar-cellulose 0.5%), improved dough and bread yield, did not significantly affect baking loss and moisture content 24 and 72 h after baking but deteriorated hardness 24 and 72 h after baking (except for BR 4060-alginate-cellulose 0.5%) compared to the rice and BR 4060 samples.

Klíčová slova

Bezlepková mouka, pekárenská kvalita, hydrokoloid, směs hydrokoloidů.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 6. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin