Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích

Jana RAZIMOVÁ

Bakalářská práce

Determination of the fatty acids composition in selected shortenings

Anotace:

Cílem této práce je seznámit se s metodami pro stanovení spektra mastných kyselin, především s plynovou chromatografií s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. První část práce se zabývá rozdělením lipidů, dále přehledem mastných kyselin a jejich vlastnostem. Nastíněno je dělení a výroba potravinářských tuků. Další oddíl se věnuje možnostem stanovení mastných kyselin v tucích, přičemž největší důraz je kladen na plynovou chromatografii. Druhá část se věnuje praktickému stanovení mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích (Hera, Stela, Zlatá Haná, Sluna, Perla máslová, Flora, Rama máslová, Alfa máslová). Byly provedeny tři měření s odstupem 3 měsíců. Od každého tuku byly při každém odběru odebrány 3 vzorky, takže se celkem pracovalo se 72 vzorky. Vzorky se před vlastním měřením musely připravit z důvodu zvýšení jejich těkavosti. V tomto případě se konkrétně provedla esterifikace, při které se mastné kyseliny převedly na methylestery mastných kyselin. Vlastní měření bylo provedeno plynovým chromatografem s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. Pro vyhodnocení a konečné zpracování vzorků byly použity programy MS Workstation 6.9, Microsoft Excel ? Statistické programy a Program Statistica od firmy StatSoft CR, s.r.o. Převládající mastnou kyselinou ve všech tucích je kyselina olejová. Další silně zastoupenou kyselinou ve všech tucích je kyselina palmitová. Jedinou výjimku tvoří tuk Flora, kde má největší procentuální zastoupení kyselina linolová. Mastné kyseliny typické pro mléčný tuk (kyselina máselná a kapronová, TFA a kyseliny s lichým počtem uhlíků (C15 a C17)) jsou nejvíce zastoupeny v tuku Zlatá Haná. U ostatních tuků se tyto MK vyskytují jen ve velmi malých množstvích. Při porovnání jednotlivých odběrů je patrné, že se od sebe více či méně odlišují. Příčina vzniku rozdílů u jednotlivých odběrů je pravděpodobně v tom, že výrobky jsou tvořeny míšením tuků. Tudíž může docházet při výrobě k menším odchylkám ve složení. Z analýzy hlavních komponent je patrné, že se tuk Zlatá Haná od ostatních tuků nejvíce odlišuje. Příčinou jsou MK typické pro mléčný tuk, které se v tomto tuku vyskytují v největším množství. Samostatnou skupinu tvoří i tuk Flora, kde je naopak největší množství polynenasycených MK (kyselina linolová). Tuky Stela a Sluna si jsou složením MK velmi podobné, převažují u nich totiž kyselina olejová a palmitová. To samé platí i o tucích Perla máslová a Rama máslová, kde se navíc ve větší míře objevila i kyselina linolová.

Abstract:

The objective of this work is to get acquainted with methods for determination of fatty acids profile, especially with gas chromatography using the flame ionization detector and the mass spectrometer. The first part of the work deals with lipids classification, summary of fatty acids and their properties. It contains also a draft of edible fats division and their production. Other section deals with ways of determination of fatty acids in fats and puts the main emphasis on gas chromatography. The second part deals with the determination of fatty acids in selected shortening fats (Hera, Stela, Zlatá Haná, Sluna, Perla máslová, Flora, Rama máslová, Alfa máslová) in practice. Three measurements were taken at three months intervals. There were taken three samples from each fat during each sampling, it means 72 samples were taken in total. Samples had to be adjusted to increase their volatility. In this case specifically the esterification was made where fatty acids were transformed into fatty acids methyl esters. The measurement was made by the flame chromatograph using the flame ionization detector and the mass spectometer. For final samples evaluation softwares MS Worsktations 6.9, Microsoft Excel ? Statistical programs and software Statistica by Stat Soft ČR, s.r.o. were used. The prevailing fatty acid in all fats is oleic acid. Another acid widely presented in all fats is palmitoleic acid. The only exception is fat Flora where linoleic acid has the biggest percentage. Fatty acids typical for milk fat (butyric and caproic acids, TFA and acids with odd number of carbon atoms (C15 a C17)) are chiefly presented in fat Zlatá Haná. In other fats these fatty acids are found just in small quantities. By comparing single samplings it becomes clear that they are more or less different. The reason of these differences lies probably in fats mixing. That is why during production some small differences in their composition may occur. The principal komponent analysis shows that Zlatá Haná is the most different fat. The reason is that this fat contains the most fatty acids typical for milk fat. Another separate group is represented by fat Flora where the biggest quantity of polyunsaturated fatty acids (linoleic acid) can be found. Fats Stela and Sluna have very similar fatty acids compositions, the prevailing fatty acids are oleic acid and palmitoleic acid. That is also the case of Perla máslová and Rama máslová where even linoleic acid was found in quite a big quantity.

Klíčová slova

Lipidy, mastné kyseliny, plynová chromatografie, hmotnostní spektrometrie.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2013

Zveřejnit od: 3. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Špička, CSc.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Zdravotní laborant