Technologie výroby jemného pečiva v malé pekárně.

Monika ŠMEHLÍKOVÁ

Bachelor's thesis

The technology production of pastry at small bakery.

Abstract:

Tato bakalářská práce nejprve definuje jemné pečivo, požadavky na jakost jemného pečiva a požadavky na jakost náplně dle komoditní vyhlášky MZE v platném znění. V další významné části jsou charakterizovány základní suroviny pro výrobu jemného pečiva a to pšeničná mouka, droždí, cukr, sůl, tuk, voda, mléčné komponenty, vejce, chemické kypřící a zlepšující prostředky. V práci je popsána výroba a sortimenty jemného pečiva, rozdělení pečiva do jednotlivých kategorií, kdy největší část představuje vánočkové a koláčové pečivo, dále smažené pečivo, listové pečivo a křehké výrobky. V poslední části práce je popsáno výrobní zařízení v malé pekárně a je zde také pojednáno o stárnutí pečiva a možnostech jeho prodlužování.

Abstract:

This baccalaureate work defines pastry first of all, demands on quality of pastry and demands on quality of pastry filling according to commodities public notice MZE in a valid version. In the next significant part there are individualized base materials for production of pastry. There are wheat flour, leaven, sugar, salt, oil, water, milk components, eggs, chemical substances prepared baking. In this work is described production and assortments of pastry, division of pastry to the each single caregory. Christmas cake and cake pastry presents the biggest part, fried pastry, danish pastry and short pastry is next. At the last part there is described the production of facilities at small bakery. There is also treated about ageing of pastry and the chances of his protraction.

Keywords

jemné pečivo, pšeničná mouka, chemické kypřící prostředky, náplně

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 5. 2011

Identifier: 22717

Thesis defence

• Date of defence: 14. 6. 2011

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and food technologies / Chemistry and food technologies