Studium vývoje kyslíku ve vínech s různým podílem kvasničných kalů

Bc. Michaela Kulhánková

Master's thesis

Oxygen development study in wines with different amount of yeast lees

Abstract:

Vliv kyslíku na víno a schopnost kalů spotřebovávat kyslík jsou známy velmi dlouhou dobu. Důkazy o množství rozpuštěného a spotřebovaného kyslíku však prozatím chyběly. Do jaké míry obsah kyslíku ovlivňují právě kvasničné kaly, nebo jednotlivé chemické složky vína, nebylo jasné. Diplomová práce se zabývá studiem vývoje kyslíku ve vínech s různým podílem kvasničných kalů. Konkrétně se zaměřuje na spotřebu obsahu rozpuštěného kyslíku ve víně v závislosti na množství kalů a na analytické a organoleptické vlastnosti vína po ležení vína na kalech. Výsledky dokazují, že kvasničné kaly mají na spotřebu rozpuštěného kyslíku zásadní vliv, je však důležité najít správný poměr, aby byly organoleptické vlastnosti ovlivněny v minimální ale pozitivní míře.

Abstract:

The effect of oxygen to wine and the ability of wine sediment to oxygen absorption is known for a long time. Proofs about the amount of dissolved and absorbed oxygen were missing. How much the amount of oxygen is affected by wine sediment, or by the other compounds of wine was not clear. This diploma thesis studies the oxygen development in wines with different amounts of wine sediment. Exactly focuses on the amount of dissolved oxygen consumption in wine related to the amount of wine sediment and on the analytical and senzorical qualities of wines maturated on wine sediment. Results show that wine sediment has a big affect on the amount of dissolved oxygen comsumption, but it is important to find the right ratio so that the organoleptical qualities are affected only minimally and in a positive way.

Keywords

rozpuštěný kyslík, oxidace, kvasničné kaly, autolýza kvasinek, Kyslík

Keywords

oxidation, dissolved oxygen, wine sediment, yeast autolyzation, Oxygen

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Reader: Miloš Vidlář, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Viticulture and Viniculture