Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Bc. Lucie Czyžová, DiS.

Diplomová práce

The Effect of Germination and Cooking on the Antioxidant Activity of Lenses

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to determine the effect of cooking and germination on the total polyphenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity of lentils. Theoretical part of the thesis includes legume and lentil characterisation, antioxidant and phenolic compound description and finally it describes the effect of cooking and germina-tion on bioactive compounds with antioxidant activity in legumes. Seven sorts of lentils were analysed in the practical part of the thesis in order to determine their total polyphe-nolic content, total flavonoid content and antioxidant activity. Beside raw lentil samples, also cooked and germinated samples were analysed. It was stated, that germination caused significantly higher content of polyphenols and flavonoids and also higher antioxidant ac-tivity. On the other hand, lowering of polyphenol and flavonoid content and also antioxi-dant activity as a result of cooking was determined. Furthermore, it was found out that dehulled lentils (red and yellow) contain lower antioxidant amounts, owing to the hull elimination. Last but not least, it can be concluded that intensively coloured lentil samples (black, dark green and French lentil) possessed higher total polyphenolic content, total fla-vonoid content and higher antioxidant activity.

Klíčová slova

čočka, polyfenolické látky, flavonoidy, antioxidační aktivita, vaření, klíčení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Zveřejnit od: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin