Vliv pohlaví na jatečnou hodnotu a chemické složení jehněčího masa.

Bc. Kateřina Urbánková

Master's thesis

The effect of sex on carcass value and chemical composition of lamb meat

Abstract:

Tato diplomová práce je zaměřena na zhodnocení vlivu pohlaví na jatečnou hodnotu a chemické složení jehněčího masa. Sledování proběhlo na ekologické farmě v Proseči, přičemž z chovu bylo vybráno 8 jehniček a 8 beránků hybridní kombinace Š 75 T 25 (Š - šumavská ovce, T - texel). V první části práce je krátce shrnut historický vývoj a současná situace v chovu ovcí v České republice. Následně je popsán systém zpeněžování ovcí a průběh jatečního zpracování a v návaznosti na to je přiblížena problematika jatečné hodnoty a chemického složení masa.V další části je popsán průběh sledování vybrané populace zvířat. V rámci hodnocení růstu a jatečné hodnoty byly sledovány základní ukazatele se zaměřením na denní přírůstky, výtěžnost, zmasilost a protučnění jatečně upraveného těla, dále byly hodnoceny podíly kýty, plece, ledvinky a ledvinového tuku. Současně byl hodnocen vliv pohlaví na podíly vybraných vnitřností. Z hlediska chemického složení byla věnována pozornost podílu sušiny, bílkovin, podílu celkového obsahu dusíku, intramuskulárního tuku (IMT) a popelovin. Po vyhodnocení výsledků byl u beránků zjištěn vyšší průměrný přírůstek a výtěžnost, jehničky naopak měly vyšší protučnění, podíl ledvinového tuku a podíl kýty. Z hlediska hodnocení vnitřností měli beránci větší podíl jater, na druhou stranu jehničky měly větší podíl sleziny. Navzdory očekávání nebyl mezi pohlavími zjištěn rozdíl v podílu IMT, nicméně beránci měli větší podíl sušiny a bílkovin. Přestože však v některých ukazatelích jatečné hodnoty a stejně tak v chemickém složení byly zjištěny rozdílné hodnoty mezi pohlavími, tyto rozdíly nebyly statisticky průkazné. Tedy na úplný závěr je možno dodat, že jatečná hodnota a kvalita masa u jehniček je srovnatelná s beránky.

Abstract:

The evaluation of the effect of sex on carcass value and chemical composition of lamb meat was the main aim of this disertation. The monitoring was carried out at an orgnic farm in Proseč where 8 ewes and 8 rams of genotype Š 75 T 25 (Š - Šumavská sheep, T - Texel) were involved in the study. The first part of the disertation shortly summarizes history and current situation in sheep breeding in the Czech Republic. Afterwards, there are described sheep and lamb marketing, the slaughter processing and chemical composition of lamb meat. In the next part there are described the other details of our monitoring. Within the frame of our study we determined daily gains of lambs, carcass yield, conformation and fattiness as well as the proportion of leg, shoulder, kidney and kidney fat. The effect of sex on selected offals was evaluated simultaneously. In terms of chemical composition, we determined the contents of dry matter, protein, crude nitrogen, intramuscular fat (IMF) and ash.The rams had a higher daily weight gain and carcass yield, while ewes had higher fattiness, a proportion of kidney fat and a proportion of the leg. In terms of offals evaluation, rams had higher proportion of liver while ewes had higher proportion of spleen. Despite expectations, there was no significant difference in content of IMF, however rams had higher contents of dry matter and protein. Although there have been observed differences between sexes in some indicators, these differences were not statistically significant.

Keywords

jehně, maso, pohlaví, jatečná hodnota, složení

Keywords

lamb, meat, sex, carcass value, composition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Dr. Ing. Jan Kuchtík
• Reader: František Horák, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology