Použití fosfátů v masné výrobě

Bc. Marika Tesařová

Master's thesis

Using phosphates in meat production

Abstract:

Diplomová práce se zabývá použitím fosforečnanů v masné výrobě. Teoretická část je zaměřena na výrobu jemně mělněných masných výrobků s popisem primárních surovin, základních technologických operací a požadavků na masné výrobky. Dále se práce zabývá použitím fosforečnanů v masné výrobě, jejich rozdělením, funkčními vlastnostmi a legislativními požadavky platnými pro použití v masné výrobě. Použití fosforečnanů v masné výrobě je definováno z pohledu technologického, ekonomického i zdravotního hlediska. V praktické části je popsána výroba jemně mělněných masných výrobků, kde bylo na dvou výrobách otestováno pět fosforečnanových směsí společně s kontrolním vzorkem. Výsledky byly vyhodnoceny jako průměr z obou výrob pro jednotlivé vzorky. Z pohledu hmotností ztráty byla největší hmotnostní ztráta zjištěna u kontrolního vzorku v porovnání se vzorky s použitím fosforečnanů. Z výsledků chemické analýzy a měření barvy lze konstatovat, že byly pozorovány jen minimální rozdíly. V případě senzorického hodnocení vykazovaly tři vzorky lepší šťavnatost oproti kontrolní skupině.

Abstract:

Master thesis deals with the use of phosphates in meat production. Theoretical part is focused on the production of comminuted products, where primary raw materials, main technological operations and requirements for meat products are described. Furthermore, the master thesis deals with the use of phosphates in meat production, their distribution, functional properties, and legislative requirements when used in meat production. The use of phosphates in meat production is defined from the technological, economical and health point of view. The practical part describes production of comminuted products where five phosphates blends were tested together with control sample two times. The results were evaluated as an average of two productions for each sample. From the results, the highest weight loss was obtained for control sample in comparison with samples with phosphate blends. Based on the results of chemical analysis and colour measurement, it can be concluded that only slight differences were observed. Regarding the sensory evaluation, three samples showed better juiciness compared to the control group.

Keywords

jemně mělněné výrobky, fosforečnany, senzorická analýza, barva

Keywords

comminuted products, phosphates, sensory evaluation, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Robert Gál, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety