Vliv ročníkové variability chmelů na profil aromatických látek, jejich přenos a chování při stárnutí studeně chmeleného piva

Ing. Lenka Straková

Doctoral thesis

Influence of annual variability of hop varieties on the profile of sensory active substances, their transfer and stability in the dry-hopped beers

Abstract:

Tradiční šlechtění a pěstování chmele v České republice musí nejen reflektovat zájmy pěstitelů, sládků a konzumentů piva, kteří v pivu stále častěji hledají nové chmelové vůně, ale musí především reagovat na měnící se klimatické podmínky. Studie provedené na základě dlouhodobých výsledků z let 2004 až 2022 ukazují stabilitu kvantitativních a kvalitativních parametrů sledovaných odrůd chmele a porovnávají jednotlivé odrůdy především z hlediska výnosu, obsahu hořkých látek a obsahu a složení chmelových silic. Na základě výsledků testování nových genotypů na toleranci vůči nedostatku vláhy jsou diskutovány základní charakteristiky vybraných genotypů přihlášených do registračních zkoušek ÚKZÚZ. Jako velmi slibné genotypy z pohledu tolerance k suchu, výkonnostních parametrů i technologických a senzorických vlastností se ukázaly Saaz Shine, Saaz Comfort, Uran, Juno a Ceres, a zcela nové genotypy se šlechtitelským označením 5194, 5304, 5348, 5398, 5432, 5461, 5464, 5465, 5646, 5669, 5693. Samostatná rozsáhlá studie, která je věnovaná chmelům přímo příbuzným Žateckému poloranému červeňáku (ŽPČ), obsahuje komplexní informace o všech chmelových odrůdách z linie SAAZ. Zde bylo prokázáno, že nové genotypy vyšlechtěné s použitím rodičovského materiálu ŽPČ, a to Saaz Late, Saaz Brilliant, Saaz Comfort a Saaz Shine mají výkonnostní parametry vyšší než ŽPČ. Pomocí pivovarských zkoušek bylo také prokázáno, že jsou všechny tyto odrůdy vhodné pro výrobu českého ležáku, jejich senzorické profily v pivu se liší minimálně. Změny chmelového aroma nových genotypů při přenosu z chmele do piva jsou diskutovány u genotypů HP-111 Most, 5164 Uran, 5495 Juno, 5512 Ceres, 5540 Jupiter, 5571 Eris, 5652 a 5656. Výsledky ukazují, že se charakter vůně chmelových produktů vždy liší od charakteru chmelové vůně, která se projevuje v hotovém pivu. V rámci sledování stárnutí studeně chmelených piv je pomocí analýzy hlavních komponent diskutována změna profilu chmelových silic, hořkých kyselin, jejich transformačních produktů a karbonylových sloučenin. Studiem přirozeného stárnutí se pomocí senzomického přístupu podařilo prokázat, že vlivem odlišného složení těchto piv má každé pivo svou “unikátní” cestu stárnutí.

Abstract:

Traditional hop breeding and cultivation in the Czech Republic must not only reflect the interests of growers, brewers, and beer consumers, who are increasingly seeking new hop aromas in beer, but it must also respond to changing climatic conditions. Studies based on long-term results from the years 2004 to 2022 demonstrate the stability of quantitative and qualitative parameters of monitored hop varieties. They compare individual varieties primarily in terms of yield, bitter acids content, and the content and composition of hop oils. Based on the results of testing new genotypes for drought tolerance, fundamental characteristics of selected genotypes submitted for registration trials by the ÚKZÚZ are discussed. Saaz Shine, Saaz Comfort, Uran, Juno, and Ceres have proven to be very promising genotypes in terms of drought tolerance, performance parameters, and technological and sensory properties, along with entirely new genotypes with breeding designations 5194, 5304, 5348, 5398, 5432, 5461, 5464, 5465, 5646, 5669, 5693. A separate extensive study dedicated to hops closely related to the original Saaz provides comprehensive information about all hop varieties from the Saaz family. It was shown that new genotypes bred using parental material from original Saaz, namely Saaz Late, Saaz Brilliant, Saaz Comfort, and Saaz Shine, have performance parameters higher than original Saaz. Based on brewery tests, it was also proven that all these varieties are suitable for the production of Czech lagers, with minimal differences in their sensory profiles in beer. Changes in hop aroma of new genotypes during the transfer from hops to beer are discussed for genotypes HP-111 Most, 5164 Uran, 5495 Juno, 5512 Ceres, 5540 Jupiter, 5571 Eris, 5652, and 5656. The results indicate that the character of hop aroma in hop products always differs from the character of hop aroma expressed in final beer. As part of monitoring the aging of dry-hopped beers, changes in the hop oil profile, bitter acids, their transformation products, and carbonyl compounds are discussed using principal component analysis. The study of natural aging using a sensory approach has demonstrated that each beer has its "unique" way of aging due to the different composition of these beers.

Keywords

chmel, šlechtění, výnos

Keywords

hop, breeding, yield

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 10. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Radim Cerkal, Ph.D.
• Reader: Tomáš Gregor, Ph.D., doc. Ing., Karel Krofta, externi, Alexandr Mikyška, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Doctoral programme / field:
Plant Production / Special Plant Production