Vliv surovin a technologie na senzorickou jakost čokolády

Bc. Petra ŠINÁKLOVÁ

Master's thesis

Abstract:

Diplomová práce s názvem Vliv surovin a technologie na senzorickou jakost čokolády se zabývá v teoretické části popisem komodity, její legislativou, surovinami pro výrobu čokolády, náhradou některých základních surovin a také postupy výroby. Součástí teoretické části je i popis významu čokolády pro lidskou výživu a rozbor vad, které se mohou v čokoládách vyskytovat. Praktická část si klade za cíl zjistit názory vybrané skupiny spotřebitelů na vybrané druhy čokolád. Výsledky jsou rozčleněny na dvě části. V první části jsem se zaměřila na hromadné hodnocení (muži, ženy společně) a v druhé části jsem výsledky hodnotila zvlášť podle pohlaví (muži, ženy zvlášť) s cílem zjistit odlišnosti senzorického hodnocení této komodity mezi oběma skupinami. Preferenci hodnotitelů mezi třemi druhy hořkých čokolád shodné značky s různým množstvím kakaa jsem prováděla a vyhodnocovala pořadovou zkouškou. Preferenci mezi dvěma druhy hořkých čokolád s pomerančovou příchutí, ale různých výrobců, jsem vyhodnocovala párovou zkouškou. Dále jsem provedla a vyhodnotila dotazníkové šetření, které bylo zaměřené na zjišťování obliby různých druhů čokolád s různým složením.

Abstract:

The theoretical part of the diploma thesis titled "The Effect of Raw Materials and Technology on the Sensory Quality of Chocolate" describes the commodity and the related legislation, the raw materials used for the production of chocolate, the substitutes for some basic raw materials, and the production procedures. The theoretical part also describes the significance of chocolate for human nutrition and analyses the defects that may occur in chocolate. The objective of the practical part is to ascertain the opinions of a selected group of consumers on the selected sorts of chocolates. The results are divided into two parts. In the first part I carried out a collective evaluation (men and women together), and in the second part I evaluated the results separately for each gender (men separately from women) in order to find out any differences in the sensory evaluation of this commodity between the groups. The evaluators' preferences between three sorts of dark chocolates of the same brand with a different cocoa quantity were tested and evaluated by means of a ranking test. The preferences between two sorts of dark chocolates with orange flavour produced by two different producers were evaluated by means of a pair test. I also carried out and evaluated a questionnaire survey aimed at ascertaining the liking for various sorts of chocolates with different composition.

Keywords

čokoláda, kakaové boby, senzorická analýza, pořadová zkouška, párová zkouška

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agriculture Engineering