Oxidační změny tuku v drůbežích výrobcích

Bc. Kateřina Váňová

Diplomová práce

Changes in fat oxidation in poultry products

Anotace:

Předložená diplomová práce se zabývá sledováním oxidace tuku v kuřecím mase s kůží a vlivu aditivních látek na chladírensky skladované vzorky mělněného masa s přídavkem sušených bylin. Celkem byly sledovány dvě série vzorků, syrové a tepelně opracované. V každé sérii byly skupiny vzorků se solí a bez soli. K měření oxidační stability byla použita metoda stanovení TBA čísla, které probíhalo po 3 -- 5 dnech a byl sledován vliv přidaných bylin: dobromysli obecné (Origanum vulgare) a saturejky zahradní (Satureja hortensis L.). Přidané byliny pozitivně ovlivňují oxidační stabilitu tuku během chladírenského skladování i přesto, že se drůbeží tuk velmi snadno oxiduje, kvůli vysokému obsahu nenasycených masných kyselin. Přítomnost soli naopak sůl působí prooxidačně. Mezi použitými bylinami nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. U tepelně opracovaného vzorku statistické průkazné výsledky ukázaly antioxidační schopnosti bylin a prooxidační schopnosti soli. U syrové série vzorků výsledky nebyly statisticky významné, ale i přes to lze považovat přídavek bylin za pozitivní na oddálení oxidace kuřecího tuku při chladírenském skladování za pozitivní.

Abstract:

This paper is focus on monitoring of lipids oxidation in chicken meat with skin and influence of additives. The samples of minced meat were cold storaged. Two series of samples, raw and heat-processed, were measured. Each bach is further subdivided into samples with salt and without salt. The measurement was running three to five days and the influence of herbs Oregano (Origanum vulgare) and Savory (Satureja hortensis L.) was monitored. The measurement of oxidation degree was run by using TBA number as the indicator of oxidation degree. Poultry fat oxidise easily due to high content of unsaturated fatty acids. Added herbs cause positively on the fat oxidation stability during cold storage. The salt have an opposite pro-oxidant effect. There was not statistically significant difference observed. In heat-processed samples the results showed an antioxidant ability of herbs and pro-oxidant ability of salt. Between herbs was found no statistically significant difference. In the series of raw samples the results were not statistically significant despite this can be considered that the addition of herbs has positive effect for chicken fat oxidation delay.

Klíčová slova

drůbeží maso, oxidace tuku, antioxidanty, tepelné opracování

Keywords

poultry, fat oxidation, natural antioxidants, heat-processing

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů