Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

Adriana HAVELCOVÁ

Diplomová práce

Losses of Thiamin and Riboflavin during Storage and Technological Processing

Anotace:

Při skladování a technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byl vytvořen přehled ztrát thiaminu a riboflavinu (vitaminů B1 a B2) vznikajících při kulinární úpravě, skladování a při průmyslovém zpracování. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty thiaminu (až 80 %) mohou vznikat při vaření (u hovězího masa) a také při extruzi cereálií. Nejvyšší ztráty riboflavinu (až 60 %) byly zaznamenány při vaření (u luštěnin). Za jednu z hlavních příčin vzniku ztrát sledovaných vitaminů lze považovat vyluhování, u thiaminu také rozklad při tepelné úpravě a u riboflavinu působení světla. Ztráty thiaminu a riboflavinu lze minimalizovat použitím šetrnějších způsobů technologického zpracování. Dále bylo provedeno porovnání hodnot obsahu thiaminu a riboflavinu udávaných vybranými potravinovými tabulkami.

Abstract:

Losses can appear by storage and food processing. A summary of thiamine and riboflavin (vitamins B1 and B2) losses was formed in this work. Losses occur by cooking, storage and food processing. On the basis of available information from different literature was found that the highest thiamine losses (up to 80 %) can appear by boiling (beef) as well by extrusion of cereals. The highest riboflavin losses (to 60 %) were registered by boiling (legumes). The major source of losses is leaching of these vitamins into cooking liquors, another cause of thiamine losses is decomposition by heat teatment and a cause of riboflavin losses is photolysis, too. Thiamine and riboflavin losses can be minimalized by using considerable food technologies. Values of thiamine and riboflavin content from choosen food tables was compared.

Klíčová slova

thiamin, riboflavin, ztráty, potravinové tabulky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2005

Zveřejnit od: 31. 5. 2005

Identifikátor: 1069

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2005
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Ekonomika a management / Ekonomika a hygiena výživy