Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek

Radka Ševčíková

Bakalářská práce

The technology of production and assessment of ham quality

Anotace:

Téma této bakalářské práce je Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek. Velkou část sortimentu těchto výrobků v naší zemi představují šunky tepelně opracované, největší oblibu u spotřebitelů má šunka dušená. Tato práce se zaměřuje na výrobu tohoto druhu šunky. Popisuje však ve stručnosti i šunky tepelně neopracované, významné pro jiné státy Evropy. Pro výrobu dušené šunky je velice důležitý výběr hlavní suroviny, tedy vepřové kýty a její kvalita, která je ovlivněna mnoha faktory. Dále pak množství použitých aditivních látek. Neméně významné je zvolit technologicky vhodný výrobní proces a jednotlivé kroky výrobního procesu provést tak dobře, jak jen to je možné. Skladování a uchovávání šunky ve vhodných podmínkách je nezbytností. Celková jakost je ovlivněna všemi těmito aspekty a je kontrolována.Pro kontrolu jakosti šunek se využívají fyzikálně-chemické rozbory, které poskytují velmi objektivní výsledky, a také metody instrumentální. Tradiční metodou hodnocení jakosti je senzorická analýza.

Abstract:

The theme of this bachelor´s work is The technology of production and assessment of ham quality. A big amount of the assortment of these products in our country represent hams processed by heat and the most favourite for consumers is steam ham. This work focuses on production of this kind of ham. It also briefly describes hams which are not processed by heat, but are important for other European states.For processing the steam ham is very important the choice of the main ingredient - the pork rump and its quality which is influenced by many factors. Furthermore, the amount of additive preservatives is important too. Significant is also the choice of convenient production process and single steps of the process must be done as well as possible. Storage and keeping of the ham in suitable conditions is necessary. The whole quality is influenced by all these aspects and it is controlled.For checking the quality of ham are used physical-chemical analyses, which provide very impartial results and instrumental methods. Traditional method of ham quality assessment is sensory analysis.

Klíčová slova

Pražská šunka, dušená šunka, jakost, údržnost, tepelné opracování

Keywords

quality, steam ham, Prague ham, shelf life, processed by heat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin