Vliv přídavku oleje na kvalitu tuku u prasat

Štěpán Zajíček

Diplomová práce

The influence of added oil on back fat fatty acid composition

Anotace:

Vepřové maso představuje největší objem produkce masa z hlediska celosvětového trhu. V České republice tvoří přes 50 % z celkové spotřeby masa. Vepřové maso je často uváděno jako potravina s vysokým obsahem tuku a nepříznivou rovnováhou mastných kyselin. Příjem tuků v potravě by měl obsahovat nasycené (SFA), monoenové (MUFA) a polyenové (PUFA) mastné kyseliny v poměru <1 : 1,4 : >0,6. Poměr PUFA/SFA by měl být vyšší než 0,4 a poměr n-6/n-3 PUFA 5 : 1. V rámci zvýšení povědomí o významu stravy pro lidské zdraví je v poslední době snaha nalézt způsoby, jak produkovat maso zdravější, tj. s vyšším podílem PUFA k SFA a výhodnějším poměrem n-6 a n-3 PUFA. Kvalita vepřového masa z hlediska složení jeho mastných kyselin není v současné době příliš příznivá. Profil mastných kyselin v živočišných tucích lze ovlivnit tuky obsaženými v krmivu a prostřednictvím výživy tak pozměnit složení mastných kyselin v tuku prasat. V diplomové práci jsou popsány tuky, jejich význam ve výživě lidí, skupiny mastných kyselin vyskytujících se v tucích, jejich zdroje a faktory ovlivňující obsah a profil mastných kyselin ve svalové a tukové tkáni zvířat. Cílem práce bylo sledovat vliv přídavků řepkového a sojového oleje, jako významných zdrojů nenasycených mastných kyselin, ve výkrmu prasat na kvalitu a složení intramuskulárního tuku (IMT) v pečeni (MLLT). Dále byl hodnocen vliv přídavku těchto olejů na vybrané parametry výkrmnosti a jatečné hodnoty. Pro objektivnější vyhodnocení vhodnosti tuků byl vypočítán aterogenický a trombogenický index. Do pokusu bylo zahrnuto 32 kusů jatečných prasat finální hybridní kombinace DanBred. Prasata byla po celou dobu výkrmu krmena ad libitum kompletními krmnými směsmi a v závislosti na výživě rozdělena do tří skupin, tj. na kontrolní skupinu bez přídavku oleje a pokusnou skupinu s přídavkem 4 % řepkového oleje a pokusnou skupinu s přídavkem 4 % sojového oleje. Z výsledků pokusu vyplývá, že skupina s přídavkem sojového oleje vykazovala současně s nejnižším denním příjmem krmiva nejlepší konverzi krmiva. Přídavek řepkového a sojového oleje neměl významný vliv na fyzikální parametry pečeně a hřbetního sádla. Technologická kvalita hřbetního sádla tak nebyla negativně ovlivněna. Množství IMT nebylo ovlivněno žádným z olejů. Ovlivněna však byla kompozice mastných kyselin v IMT, a to jak řepkovým tak sojovým olejem. Ačkoliv nebyly celkové SFA ovlivněny ani jedním z olejů, obsah nejvíce zastoupené SFA, kyseliny palmitové, byl významně snížen v sojové dietě. Významně nejnižší obsah celkových MUFA vykazovala skupina se sojovým olejem, což bylo důsledkem významného snížení nejvíce zastoupené kyseliny, kyseliny olejové. Působením přídavku obou olejů byly významně navýšeny PUFA a n-3 PUFA. Navýšen byl také poměr PUFA/SFA, nejvíce vlivem sojového oleje. Poměr n-6/n-3 PUFA byl významně snížen vlivem řepkového oleje. Obsah kyseliny linolové, alfa-linolenové a eikosapentaenové byl významně navýšen jak řepkovým tak sojovým olejem. Sojový olej zvýšil obsah kyseliny alfa-linolenové významně více než řepkový, který naopak výrazněji navýšil kyselinu linolovou. Trombogenický index byl významně snížen řepkovým i sojovým olejem, aterogenický index pouze sojovým.

Abstract:

Pork represents the largest volume of meat production in terms of the global market. In the Czech Republic accounted for over 50 % of total meat consumption. Pork is often cited as a food with a high level of fat and unfavorable balance of fatty acids. Intake of dietary fats should contain saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids in a ratio of <1 : 1,4 : >0,6. The PUFA/SFA ratio should be higher than 0,4 and the n-6/n-3 PUFA ratio should be 5 : 1. To increase awareness of the importance of food to human health has recently been an effort to find ways to produce healthier meat, i.e. with a higher proportion of PUFA to SFA and better ratio of n-6 and n-3 PUFA. Pork quality in terms of its composition of fatty acids is currently not very favorable. Fatty acid profile in animal fats can affect by the fat contained in food and change the composition of fatty acids in the fat of pigs through the nutrition. The diploma thesis describes the fats, their importance in human nutrition, a group of fatty acids found in fats, their sources and factors influencing the content and fatty acid profile in muscle and adipose tissue of animals. The aim of the study was to investigate the influence of additions of rapeseed and soybean oil, as a major source of unsaturated fatty acids, in pig fattening on the quality and composition of intramuscular fat (IMF) in the pork loin (MLLT). It was also evaluated the effect of the addition of these oils on selected parameters of fattening capacity and carcass value. For a more objective evaluation of the suitability of fat was calculated atherogenic and thrombogenic index. The experiment was included 32 pieces of slaughter pigs for in the final hybrid combinations DanBred. Pigs were throughout the fattening fed ad libitum complete feed mixtures and depending on the feeding divided into three groups, i.e. control group without the addition of oil and an experimental group containing 4% of rapeseed oil and an experimental group with the addition of 4% soybean oil. The results show that the group with the addition of soybean oil exhibited simultaneously with the lowest daily intake of feed the best feed conversion. The addition of rapeseed and soybean oil had no significant effect on the physical parameters of the pork loin and backfat. So, technological quality of backfat has not been influenced. Amount of IMF not influenced by any of the oils. However, fatty acid composition in IMF has been influenced, both of oils. Although, SFA has not been influenced neither one of the oil, content of the most represented SFA, palmitic acid, was significantly reduced in the soy diet. Significantly lowest content of MUFA showed group with soybean oil, which was due to a significant reduction of the most represented acid, oleic acid. Treatment with the addition of both oils were significantly increased PUFA and n-3 PUFA. The PUFA/SFA ratio was also increased, the most by soybean oil. The ratio of n-6 / n-3 PUFA was significantly reduced by the rapeseed oil. Content of linoleic acid, alpha-linolenic acid and eicosapentaenoic acid was significantly increased as rapeseed and soybean oil. Soybean oil increased content of alpha-linolenic acid significantly more than rapeseed, which against significantly increased linoleic acid. Thrombogenic index was significantly reduced by rapeseed and soybean oil, atherogenic index only by soybean.

Klíčová slova

prase, mastné kyseliny, olej, MLLT, tuk

Keywords

fatty acids, oil, pig, MLLT, fat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny