Pracovníci potravinářských podniků jako zdroj kontaminace potravin

Veronika Kondelová

Bachelor's thesis

Food factory workers as a source of food contamination

Abstract:

Potraviny jsou nezbytnou součástí primárních lidských potřeb, a proto je jejich bezpečnost základním lidským právem. Potravina může být kontaminována ve všech procesech výroby, od kontaktu s prvotní surovinou až po finální produkt. Právě proces výroby je nejrizikovějším faktorem při výrobě potravin. V důsledku nedodržování správných výrobních postupů a hygienických návyků v potravinářství dochází k ohrožení bezpečnosti konzumentů. Cílem této bakalářské práce bylo popsat typy kontaminace potravin v potravinářském průmyslu, kde zdrojem kontaminace jsou pracovníci podniku. Literární rešerše byla vypracována na základě studia odborných publikací. Kontaminaci potravin lze rozdělit podle povahy kontaminující látky na fyzikální, chemickou nebo biologickou, převážně mikrobiologickou. Z mikroorganismů způsobujících alimentární onemocnění jsou nejčastější patogenní bakterie a viry. Mezi nejvýznamnější bakteriální patogeny patří Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium spp., Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Yersinia spp. a Staphylococcus aureus. Z virů jsou významnými kontaminanty noroviry, rotaviry a viry hepatitid A a E. Práce vyzdvihla nutnost dodržování zásad osobní hygieny pracovníky potravinářských podniků a hygieny provozů. Dále se zabývala popisem hodnocení a řízení rizik v oblasti bezpečnosti potravin. Závěrem této práce bylo zjištění, že kontaminace potravin způsobená lidským faktorem se významně podílí na ohrožení bezpečnosti potravin na celém světě. Úloha pracovníků v potravinářských podnicích je tudíž klíčová pro produkci kvalitních a zdravotně nezávadných potravin vhodných ke konzumaci. Účinnými prostředky ke snížení úrovně kontaminace potravin jsou preventivní opatření předcházející jejich nežádoucímu znečištění. Dodržování osobní hygieny, správných výrobních postupů a monitoring současné situace v oblasti bezpečnosti potravin jsou velmi důležitými nástroji, které je nezbytné provádět v zájmu ochrany veřejného zdraví spotřebitelů.

Abstract:

Food is an essential part of primary human needs, and therefore its safety is a fundamental human right. Food can be contaminated in all production processes, from contact with the raw material to the final product. The production process is the most risky factor in food production. The safety of consumers is endangered when production procedures and hygienic habits are not kept. The aim of this bachelor thesis was to describe the types of food contamination in the food industry where the source of contamination are employees of a company. This literary research was prepared on the basis of the study of professional publications. Food contamination can be divided according to the nature of a contaminant into physical, chemical or biological, mainly microbiological. Pathogenic bacteria and viruses are the most common microorganisms causing foodborne illnesses. The most important bacterial pathogens include Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium spp., Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Yersinia spp. and Staphylococcus aureus. Among the viruses, noroviruses, rotaviruses and hepatitis A and E viruses are significant contaminants. This work also described the assessment and management of risks in the field of food safety. The conclusion of this work was the finding that contamination of food caused by human factors significantly contributes to the threat to food safety worldwide. The role of workers in food businesses is therefore crucial for the production of quality and non hazardous food. Preventive measures belong to the most effective procedures to reduce the level of food contamination. Adherence to personal hygiene, good manufacturing practices and monitoring of the current food safety situation are very important tools that need to be implemented in order to protect consumers' public health.

Keywords

Potravinářství, Hygiena práce, Kontaminace, Escherichia coli

Keywords

Contamination, Escherichia coli, Food processing, Work hygiene

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Marie Makovská, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs