Vliv malolaktické fermentace na obsah oxidu siřičitého v bílých vínech

Jiří Holánek

Bachelor's thesis

Influence of Malolactic fermentation on the content of sulfur dioxide in white wine

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá malolaktickou fermentací u bílých vín a jejím významem pro práci s SO2. Ukazuje na možnosti výroby dvou od základu rozdílných technologií.V první kapitole došlo k seznámení s malolaktickou fermentací u bílých vín. Popis biochemického procesu při kterém dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou za pomocí mléčných bakterií. Byly podrobně popsány faktory, které MLF ovlivňují. Následující kapitola se zabývala vlastní výrobou bílého vína pro MLF a to od doporučení fermentačních nádob až po míchání na kvasničných kalech. Bylo zde také pojednáno o managementu oxidu siřičitého při výrobě, jeho složkách a formách. V další části práce byly vyhledány komerčně dostupné mléčné bakterie v ČR a zahraničí.V experimentální části je stručný popis obou odrůd, u kterých je pokus prováděn. Dále následuje popis výroby, její průběh a metody. Poté se seznámíme s analytickým a senzorickým rozborem vín a stručným popiskem pokusů, které se u vín prováděli. Ve výsledcích se dozvíme, jak velký vliv má MLF se současným ležením na kvasničných kalech pro použití a vázání SO2. Nemalý vliv má také odrůda. Všechny výsledky jsou znázorněny v grafech a doloženy rozbory.

Abstract:

This bachelor thesis deal with malolactic fermentation in white wines and its significance for working with SO2. The thesis show the possibility of producing two fundamentally different technologies.The first chapter was familiar with malolactic fermentation for white wines. Description biochemical process in which there is conversion of malic acid to lactic acid using lactic acid bacteria. We described in detail the factors that influence the MLF. The following chapter deal with own production of white wine for MLF and recommendations from the fermenters to mixing on yeast lees. It also deals with the management of sulfur dioxide in the production, components and forms. In the second part being scanned commercially available lactic acid bacteria in the Czech Republic and abroad.The experimental section is a brief description of both varieties, where the experiment was performed. Hereafter follows a description of the production, the process and method. Then we meet with analytical and sensory analysis of wine and a brief caption experiments which are carried out for wines.In the results, we will learn how much influence the current MLF lying on yeast lees for sulfur dioxide and binding sulfur dioxide. Also has considerable variety impact. All results are shown in graphs and documented analyzes.

Keywords

MLF, oxid siřičitý, kvasinky, mléčné bakterie

Keywords

sulfur dioxide, lactic bacteria, yeast, MLF

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture