Výroba piv s ovocnou příchutí a jejich senzorické hodnocení

Bc. Eva Burianová

Master's thesis

Production of fruit-flavored beers and their sensory evaluation

Abstract:

Teoretická část diplomové práce je zaměřena na popis surovin, jež jsou pro výrobu piva s ovocnou složkou nezbytné. Je zde nastíněna technologie výroby piva. V literární rešerši jsou dále zmapovány pivovary a minipivovary, které ovocné pivo ve svém portfoliu nabízejí. Praktická část byla zaměřena na výrobu ovocného piva, kdy bylo vyrobeno pivo obsahující základní suroviny (slad, chmel, kvasinky, voda) a do něj byla následně přidána ovocná slož-ka ve formě pyré (marakuja, mango). Pivo bylo následně podrobeno analytickému a senzorickému hodnocení. U všech vzorků byl za pomocí přístroje FermentoFlasher stano-ven obsah objemového a hmotnostního alkoholu, skutečný a zdánlivý extrakt a extrakt pů-vodní mladiny. V rámci senzorické analýzy, kdy byl hodnocen vzhled, pitelnost, vůně a chuť, dosáhly nejlepších výsledků vzorky ochucené marakujou. Přídavek marakuji lze vy-hodnotit jako perspektivní ve výrobě ovocných piv.

Abstract:

The theoretical part is focused on the description of the raw materials that are necessary for the production of beer with a fruit component. The beer production technology is outlined. Breweries and microbreweries that offer fruit beer in their portfolio are also mapped in the literature research. The practical part was focused on the production of fruit beer, when a beer containing basic ingredients (malt, hops, yeast, water) was produced and a fruit compo-nent in the form of puree (passion fruit, mango) was subsequently added to it. The beer was subsequently subjected to analytical and sensorial evaluation. For all samples, the volume and weight alcohol content, real and apparent extract and original wort extract were deter-mined using the FermentoFlasher device. As part of the sensory analysis, when appearance, drinkability, aroma and taste were evaluated, samples flavored with passion fruit achieved the best results.

Keywords

ovocné pivo, výroba, suroviny, pivovary, minipivovary, kvalita piva, výrobky

Keywords

microbreweries, beer quality, ingredients, production, breweries, fruit beer, products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2023
• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Ivo Hartman, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Quality and Safety