Významné mikroorganismy a dynamika jejich počtů v průběhu skladování tvarohu a vybraných výrobků z něj

Bc. Ludmila Košarišťanová

Master's thesis

Significant microorganisms and their dynamics during storage of curd and selected products from it

Abstract:

Diplomová práce se zabývá mikrobiologií tvarohu a vybraných tvarohových výrobků. Popisuje mikrobiologickou kvalitu tvarohu a tvarohových výrobků, jejich nežádoucí kontaminaci mikroorganismy. Ke kontaminaci dochází nejčastěji během výroby. Nejběžněj-šími kontaminujícími mikroorganismy jsou gramnegativní bakterie, kvasinky a plísně. Definuje jejich negativní vliv na jakost tvarohu a tvarohových výrobků. Dále charakterizuje další možné kontaminanty, které mohou způsobovat alimentární onemocnění u člo-věka. Diplomová práce rovněž popisuje technologicky významné bakterie mléčného kvašení. Součástí diplomové práce je experimentální mikrobiologická analýza tvarohu a tva-rohových výrobků v průběhu skladování. Byly zjištěny relativně nízké počty kontaminujících mikroorganismů. Vyšší počty mikroorganismů vykazovaly vzorky po uplynutí spotřeby a vzorky Budapešťské pomazánky, které obsahovaly ochucující složky.

Abstract:

This thesis deals with mikrobiology of curd and selected curd products. It describes the microbiological quality and curd products, their unwanted contamination by micro-organisms. Contamination occurs most often during production. The most common con-taminating microorganisms are gram – negative bacteria, yeats and fungi. It defines their negative impact on the quality of curd and curd products. It further characterizes other possible contaminants tnat can cause foodborne disease in humans. The thesis also describes technologically important lactic acid bacteria. Part of the thesis is an experi-mental microbiological analysis of curd and curd products during storage. Relatively low numbers of contaminating microorganisms were found. Higher numbers of microor-ganisms showed samples after expiration date and samples of Budapest spread contai-ning flavoring components.

Keywords

tvaroh, kontaminace, bakterie, mikroorganismy, tvarohový výrobek

Keywords

curd, curd products, contamination, microorganisms, bacteria

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology