Vady drůbežího masa - příčiny a možnosti detekce

Věra Patková

Bakalářská práce

Causes and detection of poultry meat defects

Anotace:

Tato bakalářské práce měla zaměření na vady drůbežího masa. Cílem bylo sepsat literární přehled o moderních vadách drůbežího masa, jejich příčinách, vztahu ke kvalitě masa a možnostech jejich detekce. Desítky let se šlechtila masná drůbež na vyšší masnou užitkovost, aniž by se vědělo, jakým komplikacím bude v dnešní době docházet u prsního svalstva brojlerových kuřat. Objevily se moderní vady postihující svaly Pectoralis major a Pectoralis minor. Tyto abnormality dostaly označení myopatie, na základě svých projevů. Myopatie mají ve většině případu podobné příčiny vzniku. Při selekci masných kuřat docházelo k hyperplazii a hypertrofii prsních svalových vláken, která byla špatně prokrvena kvůli nízké vaskularizaci. Docházelo ke špatnému okysličení svalů, špatnému přívodu živin a odvodu metabolitů a odpadních látek. Tyto látky se hromadily ve svalu a začaly vyvolávat degenerace. Špatné okysličení začalo způsobovat ischemické nekrózy. Většina vad drůbežího masa byla objevena v posledních letech, a to zejména v zahraničí, proto neexistují pro jejich pojmenování české ekvivalenty. U svalu Pectoralis minor se objevila vada Deep pectoral myopathy (DPM). Sval Pectoralis major byl postihován myopatiemi s různými projevy. Jednalo se o myopatie White striping (WS), Wooden breast (WB) a Spaghetti meat (SM). Na základě odborných studií se zjistilo, že zmíněné myopatie mají podobné příčiny vzniku a často se vyskytují ve vzájemné kombinaci na jednom prsním svalu. Tyto vady negativně ovlivnily kvalitu masa a změnily jeho složení horším směrem. Kazily jeho vzhled a často snižovaly jeho zařazení do tříd jakosti. Dalším negativem bylo, že se výskyt vad dá většinou objevit až po porážce a porcování jatečné drůbeže, protože se vady neprojevily na živých ptácích. Nedávné výzkumy ukázaly, že vada WB může souviset s jevem Dorsal recumbency syntrome (DRS) a tudíž je možné odhadnout výskyt vady WB u živých jedinců s tímto syndromem. Protože se doposud neobjasnily přesné příčiny vzniku myopatických vad, není možné zvolit správný způsob, jak jim předcházet. Pouze bylo doporučeno dbát na welfare zvířat, dohlížet na správný poměr živin v krmné dávce a zbytečně brojlerová kuřata nepřekrmovat.

Abstract:

The aim of the bachelor's thesis was to study the literature and to develop a literary research on the topic of modern poultry meat defects, their causes, their relationship to meat quality and the possibilities of their detection. For decades, meat poultry have been bred for higher meat yields without knowing what complications would occur in the breast muscle of broiler chickens today. Modern defects affecting the Pectoralis major and Pectoralis minor muscles have appeared. These abnormalities have been given the name myopathy, based on their symptoms. Myopathies disorders have the same source of origin in the most cases. Hyperplasia and hypertrophy occurred during the selection of meat chickens, which were poorly vascularized due to low capillarization. That effected poor muscle oxygenation, poor nutrient supply and removal of metabolites and waste products. These substances accumulated in the muscle and began to induce degeneration. Poor oxygenation began to cause ischemic necrosis. Most of the defects in poultry meat have been discovered in recent years, especially abroad, so there are no Czech equivalents for their names. The muscle Pectoralis minor became affected by the Deep pectoral myopathy (DPM). Pectoralis major muscle was affected by myopathies with various symptoms. These myopathies were White stripping (WS), Wooden breast (WB) and Spaghetti meat (SM). On the basis of expert studies, it has been found that the these mentioned myopathies have similar causes and often occur in combination in one pectoral muscle. These defects had a negative impact on meat quality and they have changed its composition for the worse. They have affected its appearance and often reduced its classification in quality classes. Another negative aspect was that the appearance of defects could usually only be detected after slaughter and portioning of the slaughter poultry, since the defects did not appear on living birds. Recent research has shown that the WB defect may be related to the Dorsal Recumbency Syndrome (DRS) and therefore it is possible to estimate the occurrence of the WB defect on live birds with this syndrome. Because the exact causes of myopathic defects have not yet been understood, it is not possible to choose the correct way to prevent them. It was only recommended to take care of animal welfare, to monitor the correct ratio of nutrients in the feed ration and not to overfeed broiler chickens unnecessarily.

Klíčová slova

drůbež, maso, kvalita, vady masa

Keywords

poultry, meat, quality, defects of meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 23. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Darina Chodová, Ph.D.
• Oponent: Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů