Srovnání systému HACCP pro různé formy stravovacích služeb v domovech pro seniory

Bc. Lenka Kabátová

Master's thesis

Comparison of HACCP system for various types of catering services in Retirement homes

Abstract:

Cílem diplomové práce je návrh systému HACCP pro dvě formy zajištění stravování (provozovnu vyvařující a provozovnu bez vyvařování) v domově pro seniory. Následuje vyhodnocení těchto dvou forem z hlediska odlišností systému HACCP, zajištění bezpečnosti a kvality vydávaných pokrmů a z hlediska ekonomického. Dalším cílem této práce je vytvoření týdenního jídelního lístku a jeho vyhodnocení z nutričního pohledu a realizovatelnosti v navržených systémech HACCP. Podporou pro praktickou část jsou témata charakteristika systému HACCP, kategorizace provozoven stravovacích služeb a problematika výživy ve stáří, zpracovaná v teoretické části této práce.

Abstract:

The aim of the master's thesis is to design a HACCP system for two forms of catering (a kitchen and a kitchen without cooking) in a home for elderly. The following is an evaluation of these two forms in terms of differences in the HACCP system, ensuring the safety and quality of food and in terms of economic. Another aim of this thesis is to create a weekly menu and its evaluation from a nutritional point of view and feasibility in the proposed HACCP systems. The support for the practical part are the topics of the characteristics of the HACCP system, the categorization of catering facilities and the issue of nutrition in old age elaborated in the theoretical part of this thesis.

Keywords

HACCP, provozovna vyvařující, provozovna bez vyvařování, výživa seniorů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin