Obsah celkových anthokyanů po kulinárních úpravách pšenic s barevným zrnem

Bc. Klára Podlipná

Diplomová práce

Content of total anthocyanins after culinary treatment of colored grain wheat

Anotace:

Diplomová práce se zabývá druhy barevných pšenic a především, jaký vliv má kulinární úprava (pečení) na obsah celkových anthokyanů. V teoretické části práce byl zpracován literární přehled se zaměřením na anthokyany, pšenici a využití pšenic s barevným zrnem. Zvláštní pozornost byla věnována popisu pšenice s purpurovým, modrým, černým, červeným a žlutým zbarvením zrna. Netradičně zbarvené odrůdy pšenic mají vyšší obsah biologicky aktivních látek, např. anthokyanů. Tyto látky vykazují antioxidační vlastnosti. Dále se práce věnuje metodám stanovení anthokyanů. V praktické části práce byla pro analýzu anthokyanů použita pšenice (Triticum aestivum L.) s netradičním zbarvením zrna. Testováno bylo 15 odrůd pšenic. Byly použity pšenice s bílou barvou zrna (1W-67), červenou barvou zrna (BOHEMIA, JULIE, VANESSA), modrou barvou zrna (SKORPION, TSCHERMARKS B. S., AF OXANA), purpurovou barvou zrna (KONNI, AF JUMIKO, ANK-28B), černou barvou zrna (KM 15-17) a žlutou barvou zrna (BONA VITA, CITRUS, KM 109-18, TA 4024). Obsah celkových anthokyanů byl stanoven spektrofotometricky. Bylo sledováno, zda je tato metoda vhodná pro stanovení celkových anthokyanů. U jednotlivých odrůd a barev zrna byl sledován obsah celkových anthokyanů. Dále bylo sledováno snížení koncentrace anthokyanů po kulinární úpravě pečením.V každé odrůdě byl naměřen jiný obsah anthokyanů. Největší množství celkových anthokyanů představovala černá pšenice KM 109-18. Nižší množství anthokyanů obsahovaly purpurové a modré pšenice. Velmi malé množství bylo stanoveno u červených pšenic. Žluté a bílé pšenice neobsahovaly anthokyany žádné. Výsledky ukazovaly snížení obsahu anthokyanů u všech odrůd barevných pšenic po kulinární úpravě pečením.

Abstract:

This diploma thesis deals with the types of coloured wheat, and especially what effect culinary processing (baking) has on the content of total anthocyanins.The theoretical part of this thesis presents a literary overview focusing on anthocyanins, wheat and the use of coloured grain wheat. Special attention is paid to the description of wheat with purple, blue, black, red and yellow grains. Unusually coloured types of wheat have a higher content of biologically active substances, such as anthocyanins. These substances have antioxidant properties. The thesis also deals with methods for the determination of anthocyanins.In the practical part, wheat (Triticum aestivum L.) with different types of grain colouring was used for anthocyanins analysis. Fifteen types of wheat were tested - with white grain (1W-67), red grain (BOHEMIA, JULIE, VANESSA), blue grain (SKORPION, TSCHERMARKS BS, AF OXANA), purple grain (KONNI, AF JUMIKO, ANK -28B), black grain (KM 15-17) and yellow grain (BONA VITA, CITRUS, KM 109-18, TA 4024). The content of total anthocyanins was measured spectrophotometrically. The suitability of this method for the determination of total anthocyanins was examined. The content of total anthocyanins in individual types and grain colours was determined. The content of anthocyanins after culinary processing by baking was also studied.A different content of anthocyanin was measured in each types of wheat. The highest content of total anthocyanins was found in black wheat KM 109-18. Purple and blue wheat had a lower content of anthocyanins. A very low content was determined in red wheat. Yellow and white wheat had no anthocyanins. The results showed a reduction in the content of anthocyanin in all types of coloured wheat after culinary processing by baking.

Klíčová slova

aleuron, extruze, modrá, pečení, spektrofotometrie, těsto

Keywords

extrusion, blue, baking, spectrophotometry, dough, aleuron

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Oponent: Monika Sabolová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Fytotechnika / Rostlinná produkce