Mikrobiologická kvalita jogurtů

Adéla Filipová

Bachelor's thesis

Microbiological quality of yogurts

Abstract:

Tato bakalářská práce se věnuje kvalitě a bezpečnosti jogurtu z mikrobiologického hlediska. Cílem bakalářské práce bylo zpracovat literární rešerši z odborných zdrojů a aktuálních poznatků týkající se kvality, mikrobiologie a výroby jogurtu. Tento produkt je známý obsahem živých mikroorganismů, nejedná se pouze o jogurtovou kulturu, ale i o další mikroorganismy, které výrobci do jogurtů přidávají. Jedná se především o probiotické mikroorganismy, které zvyšují příznivý vliv jogurtu na zdraví konzumenta, konkrétně se jedná o bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Množství mikroorganismů v jogurtu je pozitivně i negativně ovlivňováno přidanými aditivy, tím se také zvyšuje riziko možné kontaminace nežádoucími mikroorganismy, jako jsou patogenní bakterie, plísně či kvasinky. Cílem praktické části bylo potvrdit, zda jogurty nabízené na českém trhu splňují legislativní požadavky z mikrobiologického hlediska. Celkem bylo testováno 20 vzorků jogurtů z různých obchodních řetězců, jednalo se o ochucené i neochucené jogurty. K mikrobiologickému rozboru byla použita kultivační plotnová metoda s využitím selektivních kultivačních medií. Výsledky byli konfrontovány s vyhláškou č. 274/2019, o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, která udává, že mléčný výrobek, který je označován jako jogurt musí obsahovat minimálně 1∙10^7 KTJ/g živých mikroorganismů, konkrétně směs bakterií Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. V případě přidání bakterie rodu Bifidobacterium nebo Lactobacillus acidophilus do jogurtu, musí výrobek obsahovat minimálně 1∙10^6 KTJ/g jednotlivých živých mikroorganismů. Výsledkem mikrobiologické analýzy je potvrzení, že všechny analyzované jogurty splňují legislativní požadavky stanovené vyhláškou. Avšak jeden vzorek jogurtu nesplnil legislativní požadavky, z důvodu nedostatečného množství přidané bifidokultury a zároveň i přidané bakterie Lactobacillus acidophilus.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the quality and safety of yogurt from a microbiological perspective. The aim of the bachelor thesis was to conduct a literature review from professional sources and current knowledge regarding the quality, microbiology, and production of yogurt. This product is known for containing live microorganism, not only yogurt culture but also other microorganism added by manufacturers. Primarily, these are probiotic microorganisms that enhance the beneficial effects of yogurt on consumer health, specifically bacteria of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium. The quantity of microorganisms in yogurt is positively and negatively influences by added additives, thereby increasing the risk of possible contamination by undesirable microorganisms such as pathogenic bacteria, molds or yeasts. The practical part aimed to confirm whether yogurts offered on the Czech market meet legislative requirements from a microbiological perspective. A total of samples of yogurts from various retail chains were tested, including flavoured and unflavoured yogurts. The cultivation plate method was used for microbiological analysis, utilizing selective cultivation media. The results were compared with Decree No. 274/2019, which specifies requirements for milk and dairy products, frozen creams, and edible fats and oils. According to this decree, a dairy product labelled as yogurt must contain at least 1∙10^7 CFU/g of live microorganisms, specifically a mixture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. In the case of adding bacteria of the genus Bifidobacterium or Lactobacillus acidophilus to yogurt, the product must contain at least 1∙10^6 CFU/g of individual live microorganisms. The results of the microbiological analysis confirms that all analysed yogurts meet the legislative requirements specified by the decree. However, one sample of yogurt did not meet the legislative requirements due to insufficient amounts of added bifidoculture and also added Lactobacillus acidophilus bacteria.

Keywords

jogurtová kultura, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, plotnová metoda

Keywords

yogurt culture, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, selective plating method

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 27. 5. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Musilová, Ph.D.
• Reader: Roman Švejstil, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition