Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva

Bc. Dominika Siudová

Master's thesis

The usage of non-traditional cereals in baking production

Abstract:

Hlavním cílem diplomové práce na téma Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva bylo zjistit vliv přídavku mouk z netradičních druhů obilovin na kvalitu běžného pečiva. Teoretická část se zabývá surovinami pro výrobu běžného pečiva, technologií výroby běžného pečiva a popisem, látkového složení, využití a vlastnostmi netradičních obilovin pro výrobu pečiva, jako je čirok, kukuřice, rýže a slzovka. Praktická část byla zaměřena na výrobu baget s přídavkem mouk z těchto obilovin. Kvalita výsledných baget byla posuzována na základě měření objemu, pevnosti baleného a nebaleného pečiva během prvního a druhého dne skladování. Dále také byla hodnocena barva pečiva a senzorická jakost pomocí senzorického dotazníku.Přídavek těchto mouk v množství 5,5 % neměl zásadní negativní vliv na objem, pevnost a senzorické vlastnosti vyrobeného pečiva. Pečivo však získalo zajímavou barvu a zvýšila se jeho nutriční hodnota.

Abstract:

The aim of the thesis The usage of non-traditional cereals in baking production was to determine the influence of the addition of flours made from unusual kinds of cereals on the quality of baking products. The theoretical part deals with ingredients and the technologies used in bread production and the description, material composition, properties and usage of unconventional cereals such as sorghum, corn, rice and Job's tears. The practical part is focused on the production of baguettes with the addition of flour from these cereals. The quality of the final baguettes was assessed by measuring the volume, firmness of packed and unpacked product during the first and the second day of storage. In addition, the colour of bread was measured and the sensory quality was evaluated.The addition of 5,5 % of these flours into the product did not have a significant negative effect on bread volume, its firmness and sensory properties. Although bread gained interesting colour and its nutritional value has raised up.

Keywords

bagety, kukuřice, čirok, rýže, slzovka, senzorické hodnocení

Keywords

baguettes, rice, Job's tears, sorghum, corn, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2017

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2017
• Supervisor: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Iva Burešová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology