Mikrobiologie čerstvých a polotvrdých sýrů - změny v počtech významných skupin mikroorganismů v průběhu výroby a skladování.

Bc. Jana Vítová

Diplomová práce

Microbiology of fresh and semi-hard cheeses - changes in the numbers of important groups of microorganisms during production and storage

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda se mění počty významných skupin mikroorganismů u čerstvých a polotvrdých sýrů v průběhu skladování. Změny počtu mikroorganismů byly zjišťovány mikrobiologickým rozborem, kdy se stanovovaly významné skupiny mikroorganismů. Detekoval se celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie včetně Escherichia coli, bakterie mléčného kvašení a mikromycety, která zahrnují kvasinky a plísně. Mikroorganismy se zjišťovaly u čerstvých sýrů balených v krabičkách, balených ve vakuu skladovaných 14 dní a skladovaných 21 dní. Čerstvé sýry byly vyrobeny v mlékařském poloprovoze Agronomické fakulty Mendelovy univerzity a obsahovaly čtyři různé koncentrace smetanového zákysu. U polotvrdých sýrů byl mikrobiologický rozbor proveden při dodání sýrů do laboratoře a následně s časovým odstupem buď 14 dnů nebo 8 týdnů. Polotvrdé sýry pocházely z tržní sítě. U čerstvých sýrů balených byly zjištěny velmi nízké počty koliformních bakterií a plísní. Naopak kvůli delší době skladování došlo k významnému poklesu bakterií mléčného kvašení. Při delší době skladování došlo k vyšší detekci kvasinek a psychrotrofních mikroorganismů. U polotvrdých sýrů analyzovaných po 8 týdnech došlo k poklesu celkového počtu mikroorganismů a bakterií mléčného kvašení. U polotvrdých sýrů, analyzovaných po 14 dnech, byl zjištěn vyšší celkový počet mikroorganismů, vyšší počty psychrotrofních bakterií i plísní. U žádného polotvrdého sýra nebyly detekovány koliformní bakterie, včetně Escherichia coli. Z výsledků práce vyplynulo, že vakuové balení u čerstvých sýrů může prodloužit jejich trvanlivost. Při delší době skladování však dochází ke snížení bakterií mléčného kvašení.

Abstract:

The aim of the thesis was to find out whether the numbers of important groups of microorganisms in fresh and semi-hard cheeses change during storage. Changes in the number of microorganisms were detected by microbiological analysis, where significant groups of microorganisms were determined. The total number of microorganisms, psychrotrophic microorganisms, coliforms including Escherichia coli, lactic acid bacteria and micromycetes including yeasts and molds were detected. The microorganisms were detected in fresh cheeses packed in boxes, vacuum packed stored for 14 days and stored for 21 days. The fresh cheeses were produced in the dairy manufactory of the Faculty of AgriSciences at Mendel University and contained four different concentrations of cream starter. For the semi-hard cheeses microbiological analysis was carried out on delivery of the cheeses to the laboratory and subsequently at an interval of either 14 days or 8 weeks. The semi-hard cheeses were obtained from the market. Very low numbers of coliforms and moulds were detected in packaged fresg cheeses. On the other hand, due to the longer storage time, there was a significant decrease in lactic acid bacteria. Longer storage period resulted in higher detection of yeast and psychrotrophic microorganisms. As for semi-hard cheeses that were analysed after 8 weeks, there was a decrease in the total number of microorganisms and lactic acid bacteria. For semi-hard cheeses analysed after 14 days, higher total numbers of microorganisms, psychrotrophic bacteria and moulds were detected. No coliforms were detected in any of the semi-hard cheeses, including Escherichia coli. The results of the work showed that vacuum packaging of fresh cheeses can extend their shelf life. However, longer storage times reduce lactic acid bacteria.

Klíčová slova

Vakuové balení, Čerstvý sýr, Polotvrdý sýr, Mikroorganismy

Keywords

Fresh cheese, Semi-hard cheese, Microorganisms, Vacuum packaging

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin