Porovnání jakostních parametrů salámu Vysočina v závislosti na obsahu soli

Bc. Dagmar Pavelková

Master's thesis

A Comparison of the Quality Parameters of the Vysočina Salami Depending on the Salt Content

Anotácia:

Cílem práce bylo srovnat vybrané fyzikální, chemické a senzorické ukazatele dvou skupin salámu Vysočina s rozdílným obsahem soli, a to skupiny kontrolní s obsahem soli 2 % a skupiny pokusné se sníženým obsahem soli 1,5 %. Salámy byly vyrobeny v masném poloprovoze na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, kde byly také hodnoceny všechny parametry. Z výsledků vyplynulo, že pokusná varianta s nižším obsahem soli měla po celou dobu zrání vyšší aktivitu vody, s čímž souvisí i hodnoty dalších parametrů jako je barva, textura a pH. Instrumentálním měřením bylo zjištěno, že u pokusného vzorku byla ve srovnání s kontrolou světlejší barva a měkčí konzistence. Rovněž hodnoty pH byly vyšší. V senzorickém hodnocení výrobků nebyly zaznamenány významné rozdíly.

Abstract:

The aim of this thesis was to compared physical, chemical and sensory parameters of two groups Vysočina salami. First group is a control group with salt content 2 %. Second group is experimental group with a reduced content of salt 1,5 %. The salami were produced at Mendel University in Brno, where all parameters were also measured.The results showed that experimental group had higher water activity during maturing. Accordingly, other parameters as colour, texture and pH were different. Instrumental analyses showed lighter colour compared to the control group. Also salami were more tender and pH was higher. No statistical significant differences were found between groups in sensory evaluation.

Kľúčové slová

sůl, aktivita vody, salám Vysočina, senzorické hodnocení

Keywords

salt, Vysočina salami, sensory evaluation, water activity

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety