Mikrobiologické parametry bezlepkového cukrářského provozu

Bc. Gabriela Poláčková

Master's thesis

Microbiological parameters of gluten-free confectionery production area

Abstract:

Diplomová práce se věnuje mikrobiální kontaminaci, která je rizikovým faktorem při výrobě, skladování i distribuci cukrářských výrobků. Práce popisuje druhy kontaminací, typy patogenů a jejich negativní dopad na lidské zdraví, se zaměřením na bezlepkové cukrářské výrobky. Zaobírá se také zamezením vzniku mikrobiální kontaminace. Za účelem experimentálního ověření uvedených poznatků byl uskutečněn mikrobiologický screening konkrétního bezlepkového cukrářského provozu, kde byly nejprve provedeny kontrolní stěry pracovních ploch a chladících zařízení. Dále byla uskutečněna kontrola čistoty ovzduší. Na závěr byla provedena stěžejní mikrobiologická analýza tří druhů bezlepkových cukrářských výrobků pocházející z vybraného cukrářského provozu. Zákusky byly analyzovány při stejných teplotách, avšak po určitém časovém posunu. Ze zjištěných výsledků lze konstatovat, že sledovaný potravinářský podnik i jeho výrobky byly v souladu s legislativními předpisy.

Abstract:

This diploma thesis concerns microbial contamination, which is a substantial factor in production, manufacture and distribution of confectionery products. The work describes types of contamination, types of pathogens and their subsequent impact on human health, focusing on gluten-free confectionery products in particular. It also deals with the prevention of microbial contamination. In order to experimentally verify the above findings, a microbiological screening of a selected gluten-free confectionery was carried out. Firstly, control smears of work surfaces and cooling equipment were taken. In addition, an air purity check was executed. Lastly, a key microbiological analysis of three different types of gluten-free confectionery products from selected confectionery was performed. The desserts were analyzed at the same temperatures, but at different time periods. From the results obtained, it can be stated that the selected confectionery and its products are in accordance with legislative regulations.

Keywords

Bezlepkové cukrářské výrobky, Mikrobiální kontaminace, Kontrolní stěry, Mikroorganismy, Kontrola ovzduší, Systém HACCP, Hygiena

Keywords

Microorganisms, Gluten – free confectionery products, Microbial contamination, Control smears, Air purity check, Hygiene, System HACCP

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety