Vplyv mliečnych baktérií na obsah biogénnych amínov vo víne

Bc. Martin Šulík

Diplomová práce

Vliv mléčných bakterií na obsah biogenních aminů ve víně

Anotace:

Táto diplomová práca sa zaoberá vplyvom mliečnych baktérií na obsah biogénnych amínov vo víne. V práci je porovnávaný vplyv dvoch ušľachtilých kmeňov mliečnych baktérií a spontánnej malolaktickej fermentácie na výsledný obsah biogénnych amínov vo vínach z dvoch modrých odrôd. V literárnej časti sú popísané biogénne amíny od rozdelenia, až po funkcie v organizme človeka a aj ich vplyv na zdravie. Ďalšia časť sa venuje problematike mliečnych baktérií a malolaktickej fermentácii. V experimentálnej časti je popísaný pokus vykonávaný na odrodách Frankovka modrá a Carmenere, ktorý mal šesť variant. Do štyroch boli inokulované selektované kmene mliečnych baktérií a dve varianty slúžiace ako kontrola prechádzali spontánnou malolaktickou fermentáciou. Ako metódy merania boli použité HPLC, APLHA a senzorické hodnotenie. Výsledky a diskusia dokazujú, že spontánna malolaktická fermentácia produkuje vyššie koncentrácie biogénnych amínov, než riadená malolaktická fermentácia. Napríklad koncentrácia histamínu v riadenom variante bola od 0,01 mg.l-1 do 0,03 mg.l-1, zatiaľ čo v spontánnom variante to bolo 0,20 mg.l-1. Výsledný obsah biogénnych amínov je ovplyvnený veľkou mierou malolaktickou fermentáciou, ale sú tu aj iné faktory ovplyvňujúce ich konečnú koncentráciu vo víne.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of lactic acid bacteria on the content of biogenic amines in wine. The paper compares the influence of two noble strains of lactic acid bacteria and spontaneous malolactic fermentation on the resulting content of biogenic amines in wines from two blue varieties. The literature section describes biogenic amines, from their division to functions in the human body and their impact on health. The next part deals with the issue of lactic acid bacteria and malolactic fermentation. The experimental part describes the experiment performed on the varieties Frankovka modrá and Carmenere, which had six variants. Four variants were inoculated with selected strains of lactic acid bacteria and the two control variants underwent spontaneous malolactic fermentation. HPLC, APLHA and sensory evaluation were used as measurement methods. The results and discussion demonstrate that spontaneous malolactic fermentation produces higher concentrations of biogenic amines than controlled malolactic fermentation. For example, the concentration of histamine in the controlled variant was from 0.01 mg.l-1 to 0.03 mg.l-1, while in the spontaneous variant it was 0.20 mg.l-1. The resulting content of biogenic amines is greatly influenced by malolactic fermentation, but there are other factors influencing their final concentration in the wine.

Abstract:

Táto diplomová práca sa zaoberá vplyvom mliečnych baktérií na obsah biogénnych amínov vo víne. V práci je porovnávaný vplyv dvoch ušľachtilých kmeňov mliečnych baktérií a spontánnej malolaktickej fermentácie na výsledný obsah biogénnych amínov vo vínach z dvoch modrých odrôd. V literárnej časti sú popísané biogénne amíny od rozdelenia, až po funkcie v organizme človeka a aj ich vplyv na zdravie. Ďalšia časť sa venuje problematike mliečnych baktérií a malolaktickej fermentácii. V experimentálnej časti je popísaný pokus vykonávaný na odrodách Frankovka modrá a Carmenere, ktorý mal šesť variant. Do štyroch boli inokulované selektované kmene mliečnych baktérií a dve varianty slúžiace ako kontrola prechádzali spontánnou malolaktickou fermentáciou. Ako metódy merania boli použité HPLC, APLHA a senzorické hodnotenie. Výsledky a diskusia dokazujú, že spontánna malolaktická fermentácia produkuje vyššie koncentrácie biogénnych amínov, než riadená malolaktická fermentácia. Napríklad koncentrácia histamínu v riadenom variante bola od 0,01 mg.l-1 do 0,03 mg.l-1, zatiaľ čo v spontánnom variante to bolo 0,20 mg.l-1. Výsledný obsah biogénnych amínov je ovplyvnený veľkou mierou malolaktickou fermentáciou, ale sú tu aj iné faktory ovplyvňujúce ich konečnú koncentráciu vo víne.

Klíčová slova

malolaktická fermentácia, biogénne amíny, Carmenere, Frankovka modrá, mliečne baktérie

Keywords

Carmenere, malolactic fermentation, lactic acid bacteria, biogénne amíny, Blaufränkisch

Klíčová slova

biogénne amíny, Frankovka modrá, malolaktická fermentácia, mliečne baktérie, Carmenere

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství