Produkce vitamínů,exopolysacharidů a bakteriocinů bakteriemi mléčného kvašení

Mgr. Kristýna Turková

Bakalářská práce

Production of vitamins,exopolysaccharides and bacteriocins by lactic acid bacteria

Anotace:

Bakterie mléčného kvašení (BMK) a Bifidobacterium spp. produkují celou řadu látek, které mohou přispívat k antimikrobiálním aktivitě, a to především bakteriocinů, ethanolu a organických kyselin. Kromě antimikrobiálních látek produkují také velmi různorodé množství biomolekul, např. mastné kyseliny, proteiny, vitaminy či exopolysacharidy (EPS). Nadprodukce vitaminů BMK umožňuje velmi atraktivním způsobem zlepšení výživného profilu fermentovaných potravin, zatímco produkce EPS vede ke zlepšení reologických vlastností potravin. Mimoto mohou EPS vykazovat řadu prospěšných zdravotních účinků. Produkce bakteriocinů je významná z hlediska ochrany potravin před patogenními mikroorganismy a potenciálně tak snižuje riziko onemocnění člověka nebo zvířat. K syntéze vitaminů, exopolysacharidů a bakteriocinů může docházet ve fermentovaných potravinách, ale až konzumace takovýchto potravin umožňuje, aby tyto metabolity byly také produkovány in vivo a pozitivně ovlivňovaly lidský organismus.

Abstract:

Lactic acid bacteria (LAB) and Bifidobacterium spp. are producing a lot of allied substances, firstly bacteriocins, ethanol and organic acids, they contribute to antimicrobial activity lactic bacteria. They are producing highly various biomolecules, for example fatty acids, proteins, vitamins or exopolysaccharides (EPS), besides antimicrobial substances. The overproduction of vitamins produced by LAB provides a very attractive approach to improve nutritional profile of fermented foods, while EPS production is associated with enhanced rheological properties. Moreover, EPS can display a range of benefical health effect. Production of bacteriocins is importance to preservation foods against certain pathogenic and spoilage microorganisms and it can potential decrease risk for disease human and animalis. Production of such compounds – vitamins, exopolysaccharides and bacteriocins, can happen in fermented foods, however the consummation of these fermented foods enable to produce these health-promoting metabolites also in vivo, which positively influence human health.

Klíčová slova

Bakterie mléčného kvašení, Bifidobacterium spp., kyselina listová, vitamin B12, vitamin K, vitamin B1, vitamin B2, exopolysacharidy, bakteriociny, antimikrobiální potenciál, heterologní exprese Lactic acid bacteria, folic acid, exopolysaccharides, bacteriocins, antimicrobial potential, heterologous expression

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2007

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 26. 6. 2007
• Vedoucí: doc. RNDr. Alena Španová, CSc.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Biologie / Biologie