Změny nutriční a senzorické jakosti jedlého hmyzu v závislosti na způsobu jeho skladování

Nikola Marinovová

Diplomová práce

Changes in nutritional and sensory quality of edible insects in relation to the storage conditions

Anotace:

Souhrn Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou změny nutriční a senzorické jakosti jedlého hmyzu v závislosti na způsobu jeho skladování. Od počátku po závěr literární rešerše jsou postupně představena relevantní témata. Kapitola nutriční hodnoty jedlého hmyzu je rozčleněna do podkapitol popisujících příjem energie, obsah bílkovin, tuků, sacharidů, minerálů a vitaminů. Dále následuje seznámení s metodami zpracování a podmínkami skladování jedlého hmyzu, senzorickými vlastnostmi jedlého hmyzu a thiobarbiturovým číslem. V praktické části je primárně specifikován jedlý hmyz druhu Zophobas morio skladovaný za různých podmínek, tj. za pokojové teploty v termostatu, v lednici a v mrazicím boxu, od října 2014. Vzorky skladované při pokojové teplotě a v lednici byly na konci experimentu podrobeny stanovení obsahu tuku, profilu mastných kyselin, množství sušiny pomocí vah s infračerveným zářením. Jak v případě všech skladovaných vzorků Zophobas morio 10/2014, tak i u později získaných "doplňkových" vzorků různých druhů dlouhodobě skladovaného jedlého hmyzu byl sledován stupeň oxidace metodou thiobarbiturové číslo a byly hodnoceny vybrané senzorické vlastnosti. Sledovaný vzorek Zophobas morio 10/2014 vykázal v závěru experimentu, bez ohledu na podmínky skladování, navýšení obsahu tuku a snížení obsahu sušiny oproti výchozím hodnotám. Na konci skladování byly u daných vzorků zjištěny vyšší hodnoty nasycených mastných kyselin, významně se nezměnil obsah monoenových mastných kyselin a podstatně klesly polyenové mastné kyseliny, v důsledku čehož se snížila výživová hodnota měřeného vzorku. Thiobarbiturové číslo, jakožto ukazatel oxidace, bylo u všech analyzovaných vzorků jedlého hmyzu na nízké úrovni a navzájem velice podobné. V případě senzorického hodnocení jedlého hmyzu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky skladovanými v mrazicím boxu, v lednici a při pokojové teplotě v termostatu. Navzdory tomu, že organismus jedlého hmyzu nevykazoval ani po několikaměsíčním experimentu podstatné známky oxidačního žluknutí, s ohledem na změny ve složení mastných kyselin lze spíše doporučit jedlý hmyz neskladovat příliš dlouho a zkonzumovat jej co nejrychleji. Klíčová slova: Jedlý hmyz, skladování, žluknutí, profil mastných kyselin.

Abstract:

Summary The diploma thesis deals with changes in nutritional and sensory quality of edible insects, depending on the method of storage. From the beginning to the conclusion of literature review the relevant topics are gradually introduced. Chapter focused on the topic the nutritional value of edible insects is divided into subchapters describing the intake of energy, content of proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Introduction into the methods of processing and storage of edible insects, edible insect sensory properties and thiobarbituric acid number is following. The practical part primarily specifies edible insect species Zophobas morio stored under the different conditions - located in a thermostat where the room temperature was set, in the refrigerator and the freezer - since October 2014. Samples stored at room temperature and in the fridge were assayed in the end of the experiment for the fat content, fatty acid profile and for the amount of dry matter measured by scales with infrared radiation. As in the case of all stored Zophobas morio 10/2014 samples, also later received "complementary" samples of various species stored for a long-term the oxidation level was investigated by thiobarbituric acid number method and then there were evaluated and selected sensory properties. Monitored Zophobas morio 10/2014 sample showed at the end of the experiment, regardless of storage conditions, increase of fat content and dry matter content reduction from baseline. At the end of the samples storage higher levels of saturated fatty acids were detected, the content of monounsaturated fatty acids was not significantly changed and substantially decreased polyunsaturated fatty acids, thereby the nutritional value of the measured sample has reduced. Values of thiobarbituric acid number, as an indicator of oxidation, were low and very similar mutually in case of all analyzed edible insects samples. For sensory evaluation of edible insects there was no statistically significant difference between samples stored in the freezer, in the refrigerator and at room temperature in a thermostat. Despite the fact that the body of edible insects did not showed significant signs of oxidative rancidity even after months of experiment, due to the changes in fatty acid composition it can be recommended the edible insects rather not to store for too long and consume it as quickly as possible. Keywords: Edible insects, storage, rancidity, fatty acid profile.

Klíčová slova

jedlý hmyz, skladování, žluknutí, profil mastných kyselin

Keywords

edible insects, storage, rancidity, fatty acid profile

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Marie Borkovcová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny