Změny bioaktivních a senzoricky významných látek révových vín v průběhu skladování

Ing. Bc. et Bc. Lukáš Snopek

Doctoral thesis

Changes of Bioactive Compounds and Sensorially Significant Substances Present in Grape Wines during their Storage

Abstract:

Víno patří k nejčastěji konzumovaným alkoholickým nápojům po celém světě, a to kvůli jeho organoleptickým vlastnostem, vzhledem k přítomnosti aromatických a chuťových látek, alkoholu, cukrům a kyselinám, minerálním látkám, které společně tvoří buketní základ vína. Důležitým faktorem je i zdravotní působení, zejména kvůli přítomnosti mnoha bioaktivních sloučenin ve víně, jakými jsou antioxidanty. Jedná se především o polyfenolické sloučeniny, kam se řadí fenolické kyseliny, flavonoidy, antokyany a katechiny a resveratrol, jako nejúčinnější antioxidanty vína. Disertační práce se zabývá stanovením jak důležitých enologických parametrů a senzoricky významných látek u vín (SO2, alkohol, sacharidy (cukry), organické kyseliny, aromatické látky), tak i významných biologicky aktivních látek, které vykazují antioxidační aktivitu (polyfenoly, flavonoidy, antokyany), a také sledováním jejich změn během skladování vín (1-12 měsíců) ve vybraných vzorcích bílých, červených a růžových vín. Následně jsou výsledky posouzeny pomocí korelační analýzy a také vícerozměrnou statistickou metodou, shlukovou analýzou. Ke stanovení byly vybrány tradiční odrůdy bílých a červených vín z vinařské oblasti Morava, podoblastí Slovácké a Velkopavlovické. Jednalo se o bílé odrůdy vín, konkrétně Hibernal, Chardonnay, Müller Thurgau, Muškát moravský, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské zelené a Cuvée (směs Děvín a Muškát moravský) z ročníků sklizně 2003 - 2018. Z odrůd červených vín to byly vína André, Dornfelder, Frankovka, Merlot, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Zweigeltrebe a Cuvée (Methodus a Tupeské starohorské) ze sklizně roků 2011 - 2018. Analyzovány byly také vína rosé, růžová vína (Frankovka rosé, Merlot rosé, Rulandské modré rosé, Svatovavřinecké rosé a Zweigeltrebe rosé) ze sklizně roků 2011 - 2018. Lépe hodnocenými víny z hlediska antioxidačních parametrů (celkový obsah polyfenolů, flavonoidů, antokyanů, hodnoty antioxidační aktivity) byla červená vína, růžová a bílá vína mají tyto hodnoty několikrát nižší. K odrůdám červených vín, které vykazují významnou antioxidační aktivitu, patří odrůdy Zweigeltrebe, Rulandské modré a Neronet, k odrůdám bílých vín Muškát moravský, Sauvignon a Sylvánské zelené, a u vzorků růžových vín Svatovavřinecké rosé a Rulandské modré rosé. Skladováním vín dochází ke snížení uvedených parametrů, v různém rozsahu u jednotlivých druhů vín.

Abstract:

Wine is one of the most frequently consumed alcoholic beverages worldwide due to its organoleptic qualities, such as aroma and taste, and also due to the alcohol, sugars and acids, and minerals presence that together form the bouquet of wine. Positive health effects are also an important factor, mainly due to the presence of many bioactive compounds in wine, such as antioxidants. These are mainly polyphenolic compounds, which include phenolic acids, flavonoids, anthocyanins and catechins and resveratrol, as the most effective antioxidants of wine. The dissertation thesis deals with the determination of significant oenological parameters and also sensory important substances in wines (SO2, alcohol, saccharides (sugars), organic acids, aromatic substances) as well as relevant biologically active substances that show antioxidant activity (polyphenols, flavonoids, anthocyanins), and also by monitoring their changes during wine storage (1 - 12 months) in selected samples of white, red and rosé wines. Subsequently, the results are evaluated by correlation analysis and also by multivariate statistical method, cluster analysis. Traditional white and red wine varieties from the region of Moravia, sub-regions Slovácká and Velkopavlovická, were selected for the determination. These were white varieties of wine, namely Hibernal, Chardonnay, Müller Thurgau, Moravian Muscat, Palava, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon, Sylvaner Green, Traminer, Veltliner Green and Cuvée (a mixture of Devin and Moravian Muscat) of the 2003 - 2018 harvest. The red wines were André, Dornfelder, Lemberger, Merlot, Blue Portugal, Neronet, Pinot Noir, Zweigeltrebe and Cuvée (Methodus and Tupes Starohorské) of the 2011 - 2018 harvest. Rosé wines were also analyzed (Frankovka rosé, Merlot rosé, Pinot Noir rosé, St. Laurent rosé and Zweigeltrebe rosé) of the 2011 - 2018 harvest. The best evaluated wines in terms of antioxidant parameters (total content of polyphenols, flavonoids, anthocyanins, antioxidant activity values) were red wines. Rosé and white wines have these values several times lower. Red wine varieties that show significant antioxidant activity include the Zweigeltrebe, Pinot Noir and Neronet varieties, to the rosé varieties with high antioxidant activity belong St. Lawrence Rosé and Pinot Noir Rosé, and to the white grape varieties Moravian Muscat, Sauvignon and Sylvaner. Storage of wines leads to a decrease of the given parameters, in various range for different types of wines.

Keywords

víno, bioaktivní látky, senzoricky aktivní sloučeniny, fenolické sloučeniny, enologické ukazatele, antioxidační aktivita

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 8. 2019

Thesis defence

• Date of defence: 8. 10. 2019
• Supervisor: doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Food Chemistry and Technology / Food Technology