Metody ovlivnění vnímání kančího pachu ve vepřovém masa

Šárka Papírníková

Bachelor's thesis

The strategy for masking boar taint in pork meat

Abstract:

Tato bakalářská práce pojednává o problematice kančího pachu ve vepřovém mase a to konkrétně o jeho maskování různými strategiemi. Kančí pach je nežádoucí zápach vyskytující se u nekastrovaných kanců, který způsobují látky skatol, androstenon a indol. Z tohoto důvodu je ve většině zemí prvních týdnech života selat zavedená chirurgická kastrace bez jakékoli anestezie. Právě otázka bolestivosti kastrace a s tím související dobré pohody zvířat vede odborníky i laickou veřejnost k dlouhým debatám o vhodnosti této metody. Spotřebitelé vnímají kančí pach různě. Toto rozdílné vnímání bývá zapříčiněné pohlavím, typem produktu či druhem ohřevu. Právě kvůli spotřebitelům probíhají studie, které se věnují maskování tohoto nežádoucího pachu. Popsány byly přídavky různých druhů koření či kořenících směsí. Nejčastěji se jedná o tyto: kmín, oregano, kari, fenykl a česnek. Místo koření může být použita i marináda. Jako nejúčinnější způsob marinování se projevila kombinace oregana a tekutého kouře. Výše zmiňuji důležitost typu vybraného vepřového masa či výrobku z něj. Společně s ním je důležitá i koncentrace kančího pachu v daném výrobku. Dle úrovně koncentrace se volí i strategie maskování. Například u čerstvého masa s obsahem kančího pachu v nízkých či středních úrovních se jako ideální maskování projevil přídavek výraznějšího koření, použití libového masa či smažení masa na oleji. V případě obsahu vysoké koncentrace bylo využito intenzivní uzení a ředění. Naopak u vařených masných výrobků se nejlépe projevila kombinace uzení a koření v případě nízkých koncentrací. Vysokou koncentraci lze zamaskovat smícháním mas a tuku s a bez kančího pachu. Maskování je ideální metoda, díky které lze využít i maso s obsahem kančího pachu, které by bez příměsi koření, marinád či určitého typu tepelné úpravy bylo pro spotřebitele nepřijatelné.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the issue of boar smell in pork, specifically its masking by various strategies. Boar odor is an undesirable odor found in uncastrated boars caused by skatol, androstenone and indole. For this reason, in most countries, surgical castration without any anesthesia is established in the first weeks of piglet life. It is the question of the pain of castration and the related welfare of animals that leads experts and the general public to long-standing debates about the suitability of this method. Consumers perceive boar odor differently. This different perception is usually caused by gender, type of product or type of heating. It is because of consumers that studies are being carried out to mask this undesirable odor. Additions of various types of spices or spice mixtures have been described. The most common are: cumin, oregano, curry, fennel and garlic. A marinade can be used instead of spices. The combination of oregano and liquid smoke proved to be the most effective way of marinating. I mention above the importance of the type of selected pork or product from it. Along with it, the concentration of boar taint in the product is also important. The masking strategy is also chosen according to the concentration level. For example, in the case of fresh meat with a boar-smell content in low or medium levels, the addition of more pronounced spices, the use of lean meat or frying meat in oil proved to be ideal masking. In the case of high concentration content, intensive smoking and dilution were used. On the contrary, in the case of cooked meat products, the combination of smoking and spices was the best in the case of low concentrations. The high concentration can be masked by mixing meats and fats with and without boar taint. Masking is an ideal method, thanks to which it is possible to use meat containing boar taint, which would be unacceptable for consumers without the addition of spices, marinades or a certain type of heat treatment.

Keywords

kaneček, kančí pach, androstenon, skatol, indol, maskování

Keywords

boar, boar taint, androstenone, skatol, indole, masking

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Public Administration in Agriculture and Landscape Management / Public Administration in Agriculture and Landscape