Sledování vlivu aplikace hlívy ústřičné Pleurotus ostreatus na vybrané vlastnosti masných výrobků

Bc. Jana Mrázková

Master's thesis

Monitoring the Impact of the Application Oyster Mushroom Pleurotus Ostreatus on Selected Properities of Meat Products

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá možným využitím hlívy ústřičné jako přídavku do masných výrobků. Vyhodnocuje vliv jejího přidání na kvalitu a vybrané technologické vlastnosti mělněných drůbežích masných výrobků. Spolu s procentuálním podílem hlívy ústřičné, která byla dávkována v množství od 0,2 hm. % až po 1,0 hm. %, byl dávkován také trifosforečnan sodný, a to od jeho nulového obsahu až po 0,4 hm. %. Touto kombina-cí došlo ke vzniku 25 různých vzorků, které se vzájemně odlišovaly v obsahu fosforečnanu i hlívy ústřičné. Pro kontrolu byl připraven také vzorek bez přídavku Pleurotus ostreatus. Vyhodnocením naměřených dat u těchto výrobků bylo zjištěno, že již malý přídavek hlívy ústřičné má vliv na tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost jemně mělněných masných výrobků.

Abstract:

This thesis deals with the possible use of oyster mushroom as an additive to meat products. Evaluating the effect of adding to the quality and technology properties poultry meat products. Together with the percentage of the oyster mushroom, which has been dosed in amount from 0,2 wt. % to 1,0 wt. % also was fed sodium tripolyphosphate from its content of zero to 0,4 wt. %. This combination would create 25 different samples, which are mutually differed in content of phosphate and oyster mushroom. For the control sample was also prepared without addition of Pleurotus ostreatus. Evaluation of the measured data for these products, it was found that even a small addition of oyster mushroom, has an influence on hardness, rigidity, cohesivity and gummines finely poultry meat products.

Keywords

maso, masné výrobky, houby, hlíva ústřičná, Pleurotus ostreatus, trifosforečnan sodný

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2016

Accessible from:: 14. 4. 2016

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology