Sledování vlivu aplikace hlívy ústřičné Pleurotus ostreatus na vybrané vlastnosti masných výrobků

Bc. Jana Mrázková

Diplomová práce

Monitoring the Impact of the Application Oyster Mushroom Pleurotus Ostreatus on Selected Properities of Meat Products

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá možným využitím hlívy ústřičné jako přídavku do masných výrobků. Vyhodnocuje vliv jejího přidání na kvalitu a vybrané technologické vlastnosti mělněných drůbežích masných výrobků. Spolu s procentuálním podílem hlívy ústřičné, která byla dávkována v množství od 0,2 hm. % až po 1,0 hm. %, byl dávkován také trifosforečnan sodný, a to od jeho nulového obsahu až po 0,4 hm. %. Touto kombina-cí došlo ke vzniku 25 různých vzorků, které se vzájemně odlišovaly v obsahu fosforečnanu i hlívy ústřičné. Pro kontrolu byl připraven také vzorek bez přídavku Pleurotus ostreatus. Vyhodnocením naměřených dat u těchto výrobků bylo zjištěno, že již malý přídavek hlívy ústřičné má vliv na tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost jemně mělněných masných výrobků.

Abstract:

This thesis deals with the possible use of oyster mushroom as an additive to meat products. Evaluating the effect of adding to the quality and technology properties poultry meat products. Together with the percentage of the oyster mushroom, which has been dosed in amount from 0,2 wt. % to 1,0 wt. % also was fed sodium tripolyphosphate from its content of zero to 0,4 wt. %. This combination would create 25 different samples, which are mutually differed in content of phosphate and oyster mushroom. For the control sample was also prepared without addition of Pleurotus ostreatus. Evaluation of the measured data for these products, it was found that even a small addition of oyster mushroom, has an influence on hardness, rigidity, cohesivity and gummines finely poultry meat products.

Klíčová slova

maso, masné výrobky, houby, hlíva ústřičná, Pleurotus ostreatus, trifosforečnan sodný

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2016

Zveřejnit od: 14. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin