Vliv fenolových sloučenin v bramborách na oxidační stabilitu smažicího média při přípravě hranolků

Klára Fialová

Bachelor's thesis

Effect of phenolic compounds in potatoes on oxidative stability of frying medium in the preparation of French fries

Abstract:

Lilek brambor je hlíznatá rostlina, která je zemědělsky velmi významná. Bramborové hlízy jsou výborným zdrojem energie. Obsahují množství zdravých složek, jako je vitamin C, provitamin A, fenolové sloučeniny, železo, vlákninu a další bioaktivní látky. Na jejich složení však může mít vliv řada faktorů, včetně genotypu, podmínek prostředí, vaření a zpracování. Fialové odrůdy brambor mají vyšší obsah fenolových látek a antokyanů, naopak nižší obsah vitaminu C a karotenoidů oproti žlutým odrůdám. Předložená práce se zabývá opakovaným smažením fialové odrůdy brambor a jejím vlivem na žluknutí smažicího média a senzorickými vlastnostmi hranolek. Hodnotitelé vyplňovali dotazník, který obsahoval 8 parametrů pro zhodnocení hranolků jak po stránce vizuální, tak i chuťové. Hodnocenými aspekty byly: vzhled, barva, křupavost, zvuky při prvním skousnutí, chuť celkově, intenzita smažené chuti, žluklá příchuť a intenzita pachutí celkově. Předloženo bylo celkem 40 dotazníků od 5 hodnotitelů, z toho 3 ženského a 2 mužského pohlaví ve věkovém rozpětí 18 až 49 let k hodnocení fialové odrůdy brambor po 8 smaženích. Jako smažicí médium bylo vybráno sádlo pro svůj nízký obsah antioxidantů. Byl proveden Schaalův test, kdy byly vzorky sádla před a po smažení skladovány při konstantní teplotě 60 °C a sledovány relativní změny hmotnosti a určena indukční perioda. Dále byla měřena antioxidační kapacita sádla pomocí metody DPPH. Celková chuť hranolek se s přibývajícím počtem opakování smažení zhoršovala, avšak žluklá příchuť smažených hranolek byla téměř neznatelná po celou dobu pokusu. Nejzřetelnějším senzoricky hodnoceným prvkem byla celková intenzita pachutí, která se s přibývajícím počtem opakování smažení výrazně zvyšovala. Výsledky ze Schaalova testu dokazují, že sádlo, které nebylo vystaveno žádnému tepelnému záhřevu má vyšší indukční periodu než sádlo ze smažení fialových hranolků. IP nesmaženého sádla byla 3,5 dne a smaženého sádla v rozmezí 0,5–2,5 dne. Lze tedy předpokládat, že částečné potlačení oxidace tuků mohlo být zapříčiněno obsahem antioxidantů a dalších biologicky aktivních látek v bramborových hlízách. Stanovené průměrné hodnoty antioxidační aktivity po 1.–4. smažení byly v rozpětí 40–50 mg α-tokoferolu/kg. Po 5. smažení se sádlo začalo zhoršovat a po 6.–8. smažení už bylo hodně zoxidované. Sádlo, které nebylo vystaveno žádnému tepelnému vlivu, mělo antioxidační kapacitu v průměru 67 mg α-tokoferolu/kg. Lze tedy předpokládat, že obsah biologicky aktivních látek ve fialových odrůdách brambor má pozitivní vliv na inhibici oxidace sádla při nižším počtu opakování smažení. Konkrétně to může být připisováno obsahu fenolových sloučenin, které jsou významnými antioxidanty.

Abstract:

Potato (Solanum tuberosum L.) is a tuberous plant that is very important for agriculture. Potato tubers are an excellent source of energy. They contain a number of healthy ingredients such as vitamin C, provitamin A, phenolic compounds, iron, fiber and other bioactive substances. However, their composition can be affected by a number of factors, including genotype, environmental conditions, cooking and processing. Purple varieties of potatoes have a higher content of phenolic substances and anthocyanins, on the contrary, a lower content of vitamin C and carotenoids compared to yellow varieties. The thesis deals with repeated frying of purple varieties of potatoes and their influence on rancidity of frying medium and sensory properties of french fries. The assessors filled in a sensoric questionnaire, which contained 8 descriptors for the evaluation of french fries both visually and in terms of taste. The evaluated aspects were appearance, color, crunchiness, sounds at first bite, overall pleasantness of taste, intensity of fried taste, rancid taste and overall off-flavour intensity. A total of 40 questionnaires from 5 evaluators were submitted, of which 3 were females and 2 males in the age range of 18 to 49 years. They evaluated the purple potato variety after 8 fryings. Lard was chosen as the frying medium for its low antioxidant content. A Schaal test was done in which lard samples were stored at a constant temperature of 60 °C before and after frying, the relative weight changes were monitored, and the induction period was determined. Furthermore, the antioxidant capacity of lard was measured using the DPPH method. The overall pleasantness of taste of the fries decreased with increasing number of frying repetitions, but the rancid taste of the french fries was almost imperceptible throughout the experiment. The most obvious differences were in the overall intensity of off-flavour, which increased significantly with increasing number of frying repetitions. The results of the Schaal test show that lard which was not exposed to any heat heating has a higher induction period than lard from frying purple fries. The IP of unfried lard was 3.5 days and fried lard ranged from 0.5 to 2.5 days. It can be assumed that the partial inhibition of fat oxidation may have been caused by the content of antioxidants and other biologically active substances in potato tubers. The determined average values of antioxidant activity after the 1st - 4th frying were in the range of 40-50 mg α-tocopherol/kg. After the 5th frying, the lard started to deteriorate and after the 6th - 8th frying it was already oxidized a lot. Lard, which was not exposed to any heat, had an antioxidant capacity of an average of 67 mg α-tocopherol/kg. It can be assumed that the content of biologically active substances in purple potato varieties has a positive effect on the inhibition of lard oxidation with a lower number of frying times. In particular, this can be attributed to the content of phenolic compounds, which are important antioxidants.

Keywords

brambory, olej, fenolové sloučeniny, žluknutí, smažení, senzorické vlastnosti

Keywords

potatoes, oil, phenolic compounds, ranciditing, frying, sensory properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Diana Chrpová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs