Uplatnění čokolády v potravinářských výrobách

Simona Kahlichová

Bakalářská práce

Application of chocolate in food production

Anotace:

Bakalářská práce je rozdělena do dvou částí. Teoretická část je zaměřena na historii a druhy čokolády, pěstování kakaovníků a zpracování kakaových bobů. Je zde popsána především samotná výroba čokolády zahrnující jednotlivé výrobní kroky od míchání, válcování, konšování a temperování čokoládové hmoty, až po samotné formování, chlazení a balení. Práce obsahuje i využití čokolády v pekárenských výrobcích, kdy praktická část bakalářské práce spočívala ve vytvoření pekařského výrobku obsahujícího čokoládu. Výrobkem byly muffiny se čtyřmi druhy čokolád. Na základě senzorického dotazníku byly porovnávány deskriptory jednotlivých vzorků. Kontrolní vzorek, tedy muffin bez přídavku čokolády byl hodnocen hodnotiteli nejlépe. Z muffinů s čokoládou byly nejchutnější pro konzumenty ty s hořkou čokoládou.

Abstract:

The bachelor thesis consists of two parts. The theoretical part focuses on the history and types of chocolate, growing cocoa trees and processing cocoa beans. Thesis also deals with the production of chocolate including the individual process steps from mixing, refining, conching and tempering of the chocolate mass to the forming, cooling and packaging.The work also includes the use of chocolate in bakery products, when the practical part of the thesis consisted of creating a bakery product containing chocolate. The product was muffins with four types of chocolate. On the basis of sensory questionnaires the descriptors of individual samples were compared. Control sample (muffins without chocolate) was rated best of all. Of the chocolate muffins the most delicious for evaluators were those with dark chocolate.

Klíčová slova

čokoláda, muffins, druhy, výroba, kakaovník

Keywords

chocolate, types, production, cacao, muffins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin