Výroba tofu a jeho nutriční aspekty

Andrea Krejsová

Bachelor's thesis

Production of tofu and its nutritional aspects

Abstract:

Bakalářská práce na téma „Výroba tofu a jeho nutriční aspekty“ se věnuje sóje luštinaté, její historii, chemickému složení semen a pěstování ve světě, ale i v České republice. Součástí je též morfologický popis rostliny. Sója, jakožto plodina, která obsahuje řadu biologicky aktivních látek má velice příznivé účinky na zdraví člověka. Sója obsahuje také antinutriční látky, které jsou nežádoucí. Většina těchto látek se eliminuje pomocí technologických postupů, zejména po tepelné úpravě sójových bobů. Dále je v práci sepsána historie tofu, definované druhy tofu, jeho výroba s použitím různých koagulantů, chemické složení tofu a nutriční vlastnosti. Poslední část práce se věnuje ostatním výrobkům ze sóji. Vedle známých produktů jako sójová omáčka nebo sójový nápoj, známý pod legislativně nevhodným názvem „sójové mléko“, práce pojednává i o méně známých produktech jako je tempeh, miso nebo natto.

Abstract:

The bachelor thesis on the topic „Production of tofu and its nutritional aspects“ aims to legume soybean, its history, the chemical composition of seeds and cultivation around the world and also in the Czech Republic. A morphological description of the plant is also included. Soy, as a crop that contains a number of biologically active substances has very beneficial effects on human health. Soya also contains antinutritional substances that are undesirable. Most of these substances are eliminated by technological processes, especially after heat treatment of soybeans. Furthermore, the thesis describes the history of tofu, defines various types of tofu, its production using different coagulants, chemical composition and nutritional properties of tofu. The last part of the thesis concerns other soy products. In addition to well-known products such as soy sauce or soy drink, known under the unsuitable name „soy milk“, the thesis also describes less known products such as tempeh, miso or natto.

Keywords

sója, tofu, bílkoviny, tuky, antinutriční látky

Keywords

soya, antinutritional substances, tofu, proteins, fats

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Reader: Magdalena Krejčíková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology