Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků

Vít Dikoras

Bachelor's thesis

Evaluation of the progress of changes in fermented meat products

Anotácia:

Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.

Abstract:

Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.

Kľúčové slová

fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies