Výroba fermentovaného nápoje z mláta

Bc. Nikola Hamerníková

Diplomová práce

Production of fermented beverage from the spent grain

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala výrobou nového kvašeného nápoje za využití pivovarského mláta. Mláto je zdrojem cenných látek, obsahuje vysoké množství vlákniny, zejména celulózy. Dříve se mláto využívalo hlavně ke zkrmování hospodářskými zvířaty nebo se ukládalo na skládky. Dnes může být mláto alternativně využíváno v recyklaci a opětovném použití průmyslových odpadů díky rozvoji nových technologií. Vzhledem ke stabilní produkci mláta pivovary je snaha o nalezení dalších možností jeho využití. Praktická část byla zaměřena na přípravu fermentovaných nápojů z mláta za použití různých produkčních mikroorganismů a charakterizaci výsledných produktů pomocí stanovení celkových polyfenolů, obsahu ethanolu a dalších těkavých látek vzniklých během procesu fermentace. Cílem této práce bylo zjistit, zda je možné vyrobit fermentovaný nápoj z pivovarského mláta za použití specifických mikroorganismů schopných štěpit vysokomolekulární polysacharidy (zbytky škrobu, celulóza) přítomné v mlátě a nahradit tak v současnosti nutný krok chemické hydrolýzy.

Abstract:

This thesis was concerned with the production of a new fermented beverage using brewers' spent grain. Spent grain is a source of valuable substances, it contains high amount of fibre, especially cellulose. In the past, spent grain was mainly used for feeding livestock or landfilled. Today, thanks to the development of new technologies, spent grain can be used alternatively in the recycling and reuse of industrial waste. Due to the stable production of spent grain by breweries, efforts are being made to find further possibilities for its use. The practical part was focused on the preparation of fermented beverages from the spent grain using different production microorganisms and on the characterization of the final products by determination of total polyphenols, ethanol content and other volatiles produced during the fermentation process. The aim of this work was to investigate whether it is possible to produce a fermented beverage from brewers' spent grain using specific microorganisms capable of breaking down the high-molecular-weight polysaccharides (starch residues, cellulose) present in the spent grain, thus replacing the currently necessary chemical hydrolysis step.

Klíčová slova

destilace, kvašení, hlubokoprokvašující kvasinky

Keywords

distillation, fermentation, deep-fermenting yeast

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
• Oponent: Pavel Braný, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny