Možnosti prodloužení údržnosti mělněných mas

Bc. Alena KADLÍKOVÁ

Diplomová práce

Possibilities of permanency extension of grounded meat

Anotace:

Práce byla zaměřena na posouzení antimikrobních účinků vybraných fosfátů, které se běžně využívají v potravinářských technologiích. Byly testovány inhibiční účinky tří komerčně využívaných fosfátů a polyfosfátů lišících se délkou řetězce (690, S9 a HBS), které byly aplikovány na mělněné vepřové maso. Pro sledování inhibičního působení použitých fosfátových solí na růst mikroorganismů v mělněném mase byly zvoleny koncentrace těchto inhibičních látek v rozmezí 0 {--} 5 %. Účinky fosfátů byly sledovány plotnovou metodou na vybraných skupinách mikroorganismů (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně). Výsledky ukazují, že fosfáty 690 a S9, obsahující především orthofosfáty, difosfáty (pyrofosfáty) a polyfosfáty s krátkým řetězcem, nemají významný inhibiční vliv na růst mikroorganismů vyskytujících se v mělněném mase. Inhibiční účinky vykazovala pouze sůl HBS (směs polyfosfátů s dlouhým řetězcem), která působila inhibičně na celkový počet mikroorganismů v koncentracích 0,3 % a vyšších. Antibakteriální efekt fosfátů vůči mikroflóře mělněného masa roste se zvyšující se délkou polyfosfátového řetězce.

Abstract:

The work deals with sight on appreciation of antimicrobial effects of selected phosphates used in the food technology. There was testing inhibition effects of the three commercial exploited phosphates and polyphosphates varying in length of the chain (690, S9 and HBS). Phosphates and polyphosphates were applied on the grounded pork. For monitoring of inhibition effect of used phosphates salts on growth of microorganism in grounded pork was selection concentration of these inhibition matters at intervals 0 {--} 5 %. The effects of phosphates were monitoring by plate count method on selected groups of the microorganism (totaly number of microorganism, coliforms, yeasts and moulds). The results indicate that phosphates 690 and S9 containing mostly orthophosphates, pyrophosphates and polyphosphates with short chain have not meaningful inhibition influence on the growth of microorganism. Inhibition effects indicated only the salt HBS (mixture polyphosphates with long chain), which function inhibitory on totaly number of microorganism in concentrations higher than 0,3%. Antibacterial effect of phosphates on microflora of grounded pork grow according to lenght of polyphosphates chain.

Klíčová slova

mělněné vepřové maso, mikroorganismus, inhibiční látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2008

Zveřejnit od: 19. 5. 2008

Identifikátor: 8050

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2008

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin