Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny.

Bc. Eva Pavloušková

Master's thesis

Development of antioxidant capacity during the lactic fermentation of vegetables

Abstract:

Tato diplomová práce na téma "Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny" byla zpracována v letech 2014 - 2016 na Zahradnické fakultě v Lednici. Cílem práce bylo zhodnotit vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení vybraného zeleninového druhu. Teoretická část se zabývá charakteristikou zeleniny, zdraví prospěšných látek, antioxidantů a mléčného kvašení. V praktické části byly založeny vzorky zelného materiálu a v průběhu mléčného kvašení byly sledovány změny základních parametrů a vývoj antioxidační kapacity. Vyšší hodnoty antioxidační kapacity byly zaznamenány u zelí kvašeného oproti zelí nekvašenému a také hodnoty u zástupců červených odrůd zelí byly vyšší, než u zelí bílého. Na základě výsledků měření bylo vyhodnoceno, že mléčné kvašení zeleninového materiálu, zvláště pak zelí, je jednou z nejslibnějších metod, jak uchovat a zvýšit jeho antioxidační kapacitu.

Abstract:

This thesis, themed "Development of antioxidant capacity during the lactic fermentation of vegetables" was elaborated between 2014 and 2016 at the Faculty of Horticulture in Lednice. The aim of the study was to evaluate the development of antioxidant capacity during the lactic fermentation of selected vegetable species.The theoretical part includes characteristics of vegetables, health-promoting substances, antioxidants and lactic fermentation. In the practical part were based samples of cabbage material and during lactic fermentation were observed changes in the basic parameters and the development of antioxidant capacity.Higher values of antioxidant capacity were observed for fermented cabbage compared with unleavened and also values among representatives of red cabbage varieties were higher than for white ones. Based on the measurement results were evaluated that the lactic fermentation of vegetable material, especially cabbage, is one of the most promising methods to preserve and uplift its antioxidant capacity.

Keywords

Zelí, FRAP, mléčné kvašení, kvašená zelenina, antioxidanty, antioxidační kapacita, potenciometrie, DPPH

Keywords

Cabbage, lactic fermentation, fermented vegetable, antioxidants, antioxidant capacity, potenciometry, FRAP, DPPH

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology