Vliv volby kvasinek na chemické a senzorické parametry vína

Jiří Deml, dipl. ek.

Bachelor's thesis

Yeast impact on sensory and chemical composition of final wine.

Abstract:

Předkládaná bakalářská práce se zabývá problematikou vlivu volby kvasinek na chemické a senzorické parametry vín. Literární část popisuje „cestu“ kvasinky tzn. zabývá se ekosystémem kvasinek, jejich výskytem na vinici a ve vinařství, faktory ovlivňující jejich diversitu a zdroje diversity. Zamýšlí se nad konceptem terroir a jeho kontroverzí. Dále se věnuje dělení kvasinek v enologii a svou enologickou rolí druhů saccharomycetních a nesaccharomycetních kvasinek a jejich vlivu na finální víno. V rámci kapitoly alkoholové kvašení se zabývá dynamikou vývoje populace kvasinek a tvorbou aroma a flavor vína. V neposlední řade je to samotná strategie volby kvasinky ve smyslu volby metody kvašení, kde se zabývá dělením metod kvašení bez inokulace a s inokulací a popisem jednotlivých metod se svými riziky a přínosy. Experimentální část popisuje realizovaný pokus. Ze stejného materiálu byly založeny tři pokusné varianty, které byly inokulovány různou volbou kvasinek resp. metodou kvašení. Výsledné víno bylo poté zkoumáno analytickými metodami a ohodnoceno senzoricky. Z těchto obou výsledků analýz lze říci, že volba kvasinek měla vliv na finální parametry vína.

Abstract:

The purpose of this Bachelor thesis is to discuss the impact of yeast choice by winemaker on final chemical and sensory parameters of wine. The literature review describes the yeast „path“ e.g. yeast ecosystem, origin of yeast on vineyard and in wine cellar, factors impacting their diversity and source of diversity. Includes thoughts of concept terroir and its controversy. Further on it pays attention to yeast distribution in enology and the role of both saccharomyces and non-saccharomyces yeast to wine flavor and aroma. Last but not least strategy of yeast choice in a sense of fermentation methods was discussed with each method being described and pros and cons mentioned. Three experimental wine samples were made based on each individual fermented method. Final wine samples were analyzed by chemical and sensory method. Based on the analysis results it is possible to claim that yeast choice has an impact on the final wine parameters.

Keywords

populace kvasinek, metoda kvašení, Saccharomyces cerevisiae, nesaccharomycetní kvasinky

Keywords

Saccharomyces cerevisiae, fermentation method, non-saccharomyces yeasts, yeast population

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Reader: Tomáš Kopta, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture