Chuťové látky máku a sezamu

Kateřina Pecková

Bachelor's thesis

Poppy and Sesame Flavors

Abstract:

Mák setý (Papaver somniferum L.) je kulturní plodina pěstovaná již tisíce let. Na základně užitkovosti se odrůdy dělí na dvě skupiny - potravinářské, které se využívají ke konzumním účelům, a pak průmyslové, které jsou pro výskyt alkaloidů a opia vhodné na použití ve farmaceutickém průmyslu. Potravinářské odrůdy máku mají pestré složení. Mák je velmi bohatý na olej, jehož majoritní složkou je linolová kyselina (60 - 70 %). Dále jsou přítomné palmitová, olejová, stearová a linolenová kyselina. Semeno máku je také bohaté na vápník, tokoferoly, sacharidy a fenolové látky. Některé druhy, které obsahují alkaloidy, nejsou vhodné pro potravinářské účely, a proto byly vyšlechtěny odrůdy s nižším obsahem těchto látek. Pro Českou republiku je velmi významný Český modrý mák, který v roce 2020 získal chráněné zeměpisné označení původu a zaručuje svoji typickou chuť a vlastnosti. Rostlina máku je protkaná mléčnicemi, které jsou bohaté na latex, jenž se při porušení pletiv uvolňuje a po zatuhnutí se vytvoří směs látek zvaná opium. Sezam indický (Sesamum indicum L.) je jedna z nejstarších člověkem pěstovaných plodin, která je schopná růst v oblastech, kde jiné plodiny nejsou schopny přežít. Sezam byl dříve divoce rostoucí, ale zdomácněl téměř po celém tropickém pásmu. Je velmi oblíbený pro jedlá semena, která se stala součástí mnoha jídel. Největším importérem sezamu je Čína, kde se běžně využívá v přípravě a dochucování čínských specialit. Významnými analytickými metodami pro stanovení chuťových látek máku, sezamu a produktů z nich je kapalinová a plynová chromatografie. U sezamu byly stanoveny látky ethylpyrazin, který má vůni po praženém sezamovém semínku, 2,6-dimethylpyrazin a methylpyrazin s vůní po ořeších a další látky popsané dále v textu. U máku byly stanoveny látky 2-methylpyrazin, 2-pentylfuran a penta-2-on, které se vyskytovaly v oleji z modré odrůdy.

Abstract:

The poppy (Papaver somniferum L.) is a crop that has been cultivated for thousands of years. On the basis of yield, the varieties are divided into two groups - food varieties, which are used for consumption, and industrial varieties, which are suitable for use in the pharmaceutical industry or for the presence of alkaloids and opium. Food poppy varieties have a varied composition. The poppy is very rich in oil, the major component of which is linoleic acid (60 - 70 %). In addition, palmitic, oleic, stearic and linolenic acids are present. Poppy seed is also rich in calcium, tocopherols, carbohydrates and phenolic substances. Some species are also very rich in alkaloids, but varieties with lower contents have been bred for food purposes. Of great importance for the Czech Republic is the Czech Blue Poppy, which was awarded the Protected Geographical Indication of Origin in 2020 for its typical taste and characteristics. The poppy plant is interwoven with milkweeds, which are rich in latex, which is released when the weft is broken and, when hardened, produces a mixture of substances called opium. Indian sesame (Sesamum indicum L.) is one of the oldest crops cultivated by man and is able to grow in areas where other crops are unable to survive. Sesame was formerly wild, but has become domesticated throughout most of the tropics and is very popular for its edible seeds, which have become part of many dishes. The largest importer of sesame is China, where it is commonly used in the preparation and flavouring of Chinese specialities. Important analytical methods for determining the flavour compounds of poppy, sesame and sesame products are liquid and gas chromatography. The substances ethylpyrazine, which has the odour of 2,6-dimethylpyrazine and methylpyrazine with a nutty smell, and other substances described below have been determined for sesame. In poppy, 2-methylpyrazine pentylfuran and penta-2-one were determined in the oil of the blue variety.

Keywords

maková semena, látky, Papaver, senzorika, aroma, Sesamum

Keywords

aroma, substances, sensory, Sesamum, poppy seeds, Papaver

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Vlastimil Mikšík, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products