Senzorická analýza sušenek s hmyzí moučkou

Filip Ondrejka

Bakalářská práce

Sensory and nutritional quality of insect-based cookies

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá senzorickou analýzou sušenek s přídavkem hmyzí moučky, která je v současnosti považována za perspektivní surovinu pro obohacování potravinářských výrobků. Vzhledem k rostoucímu zájmu o alternativní zdroje bílkovin a udržitelnější formy produkce potravin je jedlý hmyz stále častěji vnímán jako možná alternativa ke konvenčním živočišným surovinám. Přestože hmyzí moučka může mít zajímavý výživový potenciál, její využití v potravinách je úzce spojeno s otázkou senzorické přijatelnosti ze strany spotřebitelů. Cílem práce bylo zjistit, jak částečná náhrada pšeničné mouky hmyzí moučkou ovlivňuje senzorickou kvalitu sušenek. Experiment probíhal v laboratorních podmínkách, kde byly připraveny sušenky s moučkou ze čtyř druhů jedlého hmyzu, konkrétně Acheta domesticus, Locusta migratoria, Blaberus discoidalis a Tenebrio molitor. U každého druhu byla připravena kontrolní varianta bez přídavku hmyzí moučky a čtyři experimentální varianty s 5 %, 10 %, 15 % a 20 % náhradou pšeničné mouky. Hodnoceny byly změny ve vzhledu, vůni, chuti, textuře a celkové přijatelnosti výrobku. Výsledky ukázaly, že přídavek hmyzí moučky ovlivňoval senzorické vlastnosti sušenek, přičemž rozsah změn závisel jak na druhu použité moučky, tak na její koncentraci v receptuře. Se zvyšujícím se podílem hmyzí moučky docházelo u některých variant ke zhoršení senzorických vlastností, zejména chuti, vůně a celkové přijatelnosti. Vyšší úrovně substituce byly častěji spojovány s intenzivnější nežádoucí pachutí, vyšší tvrdostí, zrnitostí nebo méně příznivým celkovým dojmem. Naopak nižší úrovně náhrady byly ve většině případů hodnoceny příznivěji a vykazovaly lepší senzorickou přijatelnost. Práce poukazuje na to, že při využití hmyzí moučky v potravinářských výrobcích je důležité hledat rovnováhu mezi možným výživovým přínosem suroviny a senzorickou kvalitou výsledného produktu. Za vhodnější se jeví zejména nižší míra substituce, přibližně 5–10 %, která umožňuje využití hmyzí moučky bez výrazného zhoršení senzorické přijatelnosti sušenek. Získané poznatky přispívají k lepšímu porozumění možnostem praktického využití hmyzí moučky ve výrobcích určených pro lidskou výživu.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the sensory analysis of cookies containing insect flour, which is currently considered a promising ingredient for the enrichment of food products. In the context of growing interest in alternative protein sources and more sustainable forms of food production, edible insects are increasingly perceived as a possible alternative to conventional animal-based sources. Although insect flour may have interesting nutritional potential, its use in food products is closely associated with the question of consumer sensory acceptance. The aim of this thesis was to determine how the partial replacement of wheat flour with insect flour affects the sensory quality of cookies. Under laboratory conditions, cookies were prepared using flour made from four species of edible insects, namely Acheta domesticus, Locusta migratoria, Blaberus discoidalis, and Tenebrio molitor. For each species, one control variant without insect flour and four experimental variants with 5%, 10%, 15%, and 20% replacement of wheat flour were prepared. Changes in appearance, aroma, taste, texture, and overall acceptability of the product were evaluated. The results showed that the addition of insect flour influenced the sensory properties of the cookies, while the extent of these changes depended both on the type of flour used and its concentration in the recipe. With increasing proportions of insect flour, a deterioration in some sensory properties was observed in several variants, particularly in taste, aroma, and overall acceptability. Higher levels of substitution were more often associated with a more intense undesirable aftertaste, greater hardness, graininess, or a less favourable overall impression. On the other hand, lower levels of replacement were generally evaluated more positively and showed better sensory acceptability. The thesis points out that, when using insect flour in food products, it is important to seek a balance between the potential nutritional benefits of the ingredient and the sensory quality of the final product. Lower levels of substitution, particularly around 5–10%, appear to be more suitable, as they allow the use of insect flour without significantly worsening the sensory acceptability of the cookies. The findings contribute to a better understanding of the possibilities for the practical use of insect flour in products intended for human consumption.

Klíčová slova

jedlý hmyz, entomofagie, bílkoviny, tuky, akceptace

Keywords

fats, edible insects, entomophagy, proteins, acceptance

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 27. 5. 2026
• Vedoucí: Ing. Martin Kulma, Ph.D.
• Oponent: Jakub Folke

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Výživa a potraviny