Technologické možnosti výroby vybraných nápojů

Bc. Klára Haluzová

Diplomová práce

Technological possibilities of selected beverages production

Anotace:

V teoretické části diplomové práce: „Technologické možnosti výroby vybraných nápojů“ jsou shrnuty základní teoretické poznatky týkající se problematiky surovin a technologie výroby piva a kvašených sladinových nápojů. V další části práce jsou uvedeny možnosti výroby nízkoalkoholických a nealkoholických variant těchto nápojů. Pozornost je zaměřena především na způsoby výroby s využitím speciálních mikroorganismů a charakteristiku těchto mikroorganismů. Praktická část diplomové práce se zabývá experimentální výrobou alkoholických a nízkoalkoholických sladinových nápojů a piva fermentovaných speciálními kmeny kvasinek. Připraveno bylo 30 různých nápojů. Pro výrobu byly využity následující kmeny speciálních kvasinek: RIBM BS 197/z Zygosaccharomyces bailii, RIBM C5 Wickerhamomyces anomalus, DSM 2531 Zygosaccharomyces rouxii, RIBM Spk 78 a RIBM T3 Torulaspora delbrueckii, DSM 70551 a DSM 70550 Saccharomycodes ludwigii a DSM 70576 Schizosaccharomyces pombe. Pro kontrolní vzorky byly použity kmeny W 95 Saccharomyces cerevisiae ssp. uvarum carlbergensis a WB 06 Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae. Těmito kmeny byla zakvašena sladina, sladina s přídavkem jablečné šťávy a mladina připravená v minipivovaru Mendelovy univerzity.U hotových nápojů bylo provedeno analytické měření pomocí pH metru 7 - XS a automatického přístroje FermentoFlash, senzorická analýza s využitím pětibodové stupnice, desetibodové stupnice a slovního popisu a nakonec vyhodnocení výsledků.

Abstract:

In the theoretical part of the diploma thesis: “Technological possibilities of selected beverages production” basic theoretical knowledge concerning the problematics of ingredients and the production technology of beer and fermented malt beverages is summarized. In the subsequent part of the thesis production possibilities of low-alcohol and non-alcoholic variations of these beverages are stated. It is focused mainly on production methods with the use of special yeast strains and characteristics of these strains.The practical part of the thesis deals with experimental production of alcoholic and low-alcoholic malt beverages and beer fermented with special yeast strains. Over 30 various beverages were prepared. The following special yeast strains were used for the production: RIBM BS 197/z Zygosaccharomyces bailii, RIBM C5 Wickerhamomyces anomalus, DSM 2531 Zygosaccharomyces rouxii, RIBM Spk 78 and RIBM T3 Torulaspora delbrueckii, DSM 70551 and DSM 70550 Saccharomycodes ludwigii and DSM 70576 Schizosaccharomyces pombe. Strains W 95 Saccharomyces cerevisiae ssp. uvarum carlbergensis and Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae were used for checking samples. Malt, malt with the addition of apple juice and wort prepared in the Mendel University minibrewery were fermented by these strains.After finishing the beverages analytical measuring by HPLC Ecom, pH metre 7-XS and automatical device FermentoFlash were carried out, as well as sensory analysis using a five-point scale, ten-point scale and verbal description and finally the result appraisal.

Klíčová slova

pivo, nealkoholické nápoje, nízkoalkoholické nápoje, non-Saccharomyces, sladinové nápoje

Keywords

beer, malt beverages, non-Saccharomyces, non-alcoholic beverages, low-alcoholic beverages

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin