Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

Ing. Lucie Pernikářová

Doctoral thesis

Improving the quality and extending the shelf life of frozen semi-finished bakery products

Abstract:

Cílem disertační práce bylo zabývat se problematikou bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta, nebo polotovaru. Pečivo, které bylo v průběhu svého technologického procesu vystaveno mrazení, je v současné době hojně k dostání v tržní síti. Tento druh výrobků s sebou nese jak pozitiva - zásobování "čerstvým" pečivem v průběhu celého dne, tak negativa - zhoršení texturních vlastností v porovnání s čerstvě upečeným pečivem. V praktické části byly sledovány reologické vlastnosti bezlepkového biologicky kypřeného těsta, které bylo podrobeno mrazírenským teplotám. Bylo vyrobeno pečivo z amarantové, cizrnové a pohankové mouky, s přídavky vody 65, 70 a 75 % (hmotnostní procenta vztažena na hmotnost mouky). Vzorky bezlepkového pečiva byly vyrobeny dle dvou receptur, kdy jedna receptura byla základní a v druhé receptuře byla přidána xantanová guma a instantní rýžová mouka jakožto přídatné látky. Hodnotily se dva typy bezlepkového pečiva - pečivo vyrobené ze zmrazeného těsta a pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru. K hodnocení reologických vlastností byla použita metoda tahové zkoušky. Následně byly zkoumány texturní parametry a specifický objem bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru. Texturní vlastnosti a specifický objem zmrazených vzorků byly srovnány s čerstvě upečenými výrobky dle základní receptury. Na závěr testování byly všechny typy pečiva senzoricky vyhodnoceny metodou senzorické analýzy s využitím hédonické stupnice. Všechny vzorky bezlepkového pečiva, které prošly mrazicím procesem, měly průkazně horší hodnoty specifického objemu, texturních vlastností a senzorické analýzy. Použití xantanové gumy průkazně ovlivnilo pouze některé zkoumané vlastnosti bezlepkového pečiva, zejména snížení tvrdosti u cizrnového a pohankového pečiva. Použití instantní rýžové mouky pozitivně ovlivnilo senzorickou analýzu (chuť a vůni) cizrnového a pohankového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru.

Abstract:

The aim of the dissertation thesis was to deal with the issue of gluten-free breads made from frozen dough and semi-finished products. Breads that have been frozen during technological process are currently widely available on the market. These products deal with positives (the supply of "fresh" bread during the day) and negatives (worse textural properties). In the practical part, the rheological properties of gluten-free biologically leavened frozen dough were monitored. Gluten-free breads were made from amaranth, chickpea and buckwheat flour with water additions of 65, 70 and 75 % (weight percent based on the weight of the flour). Samples of gluten-free breads were made according to two recipes. The first recipe was basic and the second recipe contained additives - xanthan gum and instant rice flour. Two types of gluten-free pastries were evaluated - gluten-free breads made from frozen dough and gluten-free breads made from frozen semi-finished products. The extension test was used to evaluate the rheological properties. The texture parameters and the specific volume of gluten-free breads made from frozen dough and semi-finished products were measured. The textural properties and the specific volume of frozen samples were compared with fresh baked products according to the basic recipe. At the end of testing, all types of bread were evaluated by sensory analysis using a hedonic scale. All samples of gluten-free breads that were frozen had significantly worse values of specific volume, textural properties and sensory analysis. The use of xanthan gum significantly affected only some of the measured textural properties of gluten-free breads - the hardness reduction of chickpea and buckwheat breads. The use of instant rice flour had a positive effect on the sensory analysis (taste and aroma) of chickpea and buckwheat breads made from frozen dough and semi-finished products.

Keywords

bezlepkové pečivo, pečivo ze zmrazeného polotovaru, specifický objem, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 11. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 12. 1. 2021
• Supervisor: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Food Chemistry and Technology / Food Technology