Vliv pohlaví na vývoj svalových vláken a kvalitu vepřového masa

Bc. Šárka Nejedlá

Diplomová práce

The effect of gender on the muscle fibres development and on the quality of pork meat

Anotace:

Vepřové maso je v České republice stále tím nejvíce konzumovaným druhem. Už jen z toho důvodu je důležité zaměřovat se nejen na aktuálně diskutovanou problematiku ekonomiky chovu a welfare zvířat, ale také na kvalitu masa. Jedním z faktorů, který ji ovlivňuje jsou histochemické charakteristiky svalových vláken. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit charakteristiky svalových vláken ve svalu longissimus lumborum u různých plemen a pohlaví prasat a také zjistit, jaký vliv má na svalová vlákna úroveň zmasilosti. Do experimentu bylo zahrnuto celkem 46 prasat čtyř plemen – české bílé ušlechtilé, duroc, pietrain a česká landrase. Zvířata byla po celou dobu výkrmu krmena ad libitum a jejich průměrná hmotnost JUT činila 87,8 kg. Ke klasifikaci jednotlivých typů svalových vláken byly použity dvě metody – metoda hematoxylin-eosin a metoda podle Brooke & Kaisera (ATPázová reakce). Těmito způsoby se klasifikovaly tři typy – I, IIA a IIB. Dále byla u každého typu svalového vlákna stanovena průměrná plocha, zastoupení z plochy a z počtu. Také byla stanovena procentuální zmasilost vepříků, prasniček a kanečků. Pro podrobnější zhodnocení nejvíce zastoupeného typu svalových vláken IIB (78,4-82,6 % z celkové plochy) se vlákna rozdělila dle velikosti a následně byly provedeny analýzy, kterými se stanovilo procenutální zastoupení různých velikostí IIB vláken v kontextu celé jejich plochy i počtu. Veškeré výsledky byly vyhodnoceny pomocí počítačového programu SAS. Vlákna IIB bývají spojována s větší světlostí masa a vyšší ztrátou odkapem, což negativně ovlivňuje jeho kvalitu. Dále u svalů s vysokým obsahem IIB vláken dochází k rychlejšímu poklesu pH, což může vyústit až v PSE vadu masa. V naší práci byla největší průměrná plocha svalových vláken IIB nalezena u prasniček plemene česká landrase, avšak bez statisticky průkazného rozdílu. Významná odlišnost byla nalezena ve velikosti IIB mezi prasničkami a vepříky plemene duroc. Co se týká podílu libové svaloviny, experiment ukázal, že kanečci byli nejzmasilejší, ale zároveň měli největší podíl IIB vláken, jejichž rozměry byly velké. Nejméně zmasilí byli vepříci, kteří měli i nejmenší podíl IIB a zároveň měla tato vlákna nejmenší rozměry. Na základě našich výsledků by bylo možné uvést, že čím bude zvíře zmasilejší, vzrůstá riziko častějšího výskytu abnormálních zracích procesů právě z důvodu velkých IIB vláken. Dále bylo statisticky prokázáno, že čím mělo zvíře vyšší hmotnost JUT, tím mělo větší i všechny typy svalových vláken. Výsledky práce poukazují na výrazné rozdíly ve složení jednotlivých typů vláken ve svalu s ohledem na pohlaví, plemeno a hmotnost JUT. Existuje mnoho způsobů, jak kontrolovat kvalitu masa, a ačkoliv je hodnocení na základě charakteristik jednotlivých typů svalových vláken delším procesem, rozhodně by se na tuto metodu nemělo zapomínat. Zároveň by se měla více zaměřit pozornost na různé velikosti IIB vláken a jejich vliv na kvalitu. Rozsáhlejší studie u více plemen prasat mohou velkou mírou přispět k výběru co nejvhodnějších zvířat, které zaručí tu nejlepší kvalitu masa.

Abstract:

Pork is still the most consumed kind of meat in the Czech republic. Not just for this reason is very important to focus not only on currently discussed problem of the economics of animal husbandry and animal welfare but also on meat quality. One of the factors which affects the quality are histochemical characteristics of muscle fibres. The aim of the diploma theses was to evaluate the characteristics of muscle fibres of longissimus lumborum muscle in different breeds and genders of pigs and also to find out what effect has got the level of meatiness on the muscle fibres. A total of 46 pigs of four breeds were included into the experiment – Czech large white, duroc, pietrain and Czech landrace. Animals were fed ad libitum throughout the fattening period and their average carcase weight was 87.8 kg. Two methods were used to classify individual types of muscle fibres – the hematoxylin-eosin method and the Brooke & Kaiser method (ATPase reaction). Three types were classfied – I, IIA and IIB. Furthermore, the average area, the representation from the area and from the number were determined for each type of muscle fibre. Also was determined the percentage meatiness of barrows, gilts a boars. For a more detailed evaluation of the most represented muscle fibre type IIB (78.4-82.6 % of the total area), these fibres were divided by size and then they were analyzed to determine the percentage of different sizes of IIB fibres in the context of their entire area and number. All results were evaluated using the SAS computer programme. IIB fibres are associated with greater meat lightness and higher drip loss, which negatively affects its quality. Furthermore, these muscles with a high content of IIB fibres occures with faster decrease in pH, which can cause PSE meat quality defect. In our work, the largest average area of IIB muscle fibres was found in gilts of Czech landrace breed, but without a statistically significant difference. A significant difference was found in size of IIB between gilts and barrows of duroc breed. As for the proportion of lean muscle, the experiment showed that boars were the most meaty, but they also had the largest percentage of IIB fibres, which were large in size. The least meaty were barrows, which had the smallest percentage of IIB and most of them were in small sizes. Based on our results, it could be stated that the more meaty the animal is, the higher risk of more frequent abnormal maturation processes due to the large IIB fibres have. Furthermore, it was statistically proven that the higher weight of carcase is, the larger muscle fibres of all types are. The results of the work point to big differences in the composition of individual muscle fibres types considering gender, breed and carcase weight. There are many ways how to control the meat quality and although the evaluation based on the characteristics of the individual muscle fibre types is a longer process, this method should definitely not be forgotten. At the same time, more attention should be focused on the different sizes of IIB fibres and their impact on meat quality. Extensive studies with more pig breeds can greatly help to select the most suitable animals that will guarantee the best quality of meat.

Klíčová slova

svalová vlákna, pohlaví, kvalita masa, prase

Keywords

pig, muscle fibres, gender, meat quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů