Mikrobiologické parametry potravinářských výrobků s přídavkem jedlého hmyzu

Bc. Adam Kovál

Master's thesis

Microbiological parameters of food products with the addition of edible insects

Abstract:

V poslední době se veřejnost zabývá entomofagií jako možností zachránit planetu od ekologicky neudržitelného chovu zvířat jako zdroje bílkovin. Jedlý hmyz je potenciálním dobrým zdrojem nejen bílkovin ale i dalších důležitých látek. Patří mezi ně hlavně vitaminy skupiny B, minerály (až na výjimky) a tuky. Jedlý hmyz však představuje různá rizika, která nejsou zatím dostatečně prozkoumána. Ve sledovaných potravinách bylo stanoveno významné množství potenciálně nebezpečných mikroorganismů. Nejzávažnější byl nález S. aureus v sušených cvrčcích a cvrččím prášku, který byl řádově až 104 KTJ/g. Dalším nebezpečím byl obsah koliformních bakterií, který byl u sušených cvrčků až 107 KTJ/g. E. coli a Klostridia nebyly potvrzeny v žádném ze vzorků. V současné době je třeba se soustředit na zdokonalení procesů při výrobě produktů z jedlého hmyzu, aby nehrozilo uvádění rizikových potravin na trh mezi spotřebitele.

Abstract:

Recently, the public has been working on entomophagy as an opportunity to save the planet from ecologically unsustainable animal husbandry as a source of protein. Edible insects are a potentially good source of not only protein but also other important substances. These mainly include B vitamins, minerals with a few exceptions and fats. However, edible insects present various risks that have not yet been sufficiently studied. A significant amount of potentially dangerous microorganisms was found in the monitored foods. The most serious was the finding of S. aureus in dried crickets and cricket powder, which was of the order of 104 CFU / g. another danger was the content of coliform bacteria, which was up to 107 CFU / g in dried crickets. E. coli and clostridium were not confirmed in any of the samples. At present, there is a need to improve the processes of production of edible insect products so that there is no risk of placing risky foods on the market among consumers.

Keywords

Mikrobiologie, Patogeny, Entomofagie, Jedlý hmyz, Nutriční hodnota

Keywords

Entomophagy, microbiology, edible insects, nutritional value, pathogens

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology