Sensory evaluation of fruit beverages treated with natural preservatives of plant origin

Charanpreet Kaur

Master's thesis

Sensorické hodnocení ovocných nápojů ošetřených přírodními konzervanty rostlinného původu

Abstract:

Ovocné dţusy mají v současnosti velký význam. Kromě pasterizace bývají někdy obohacovány některými konzervanty jako např. oxid siřičitý nebo benzoáty. Syntetické konzervanty mohou způsobovat některé neţádoucí účinky jako je bolení hlavy, zvracení či alergické reakce. Jako alternativa konvenčních konzervačních technik by mohly být zavedeny jako částečná nebo plná náhrada antimikrobiální látky rostlinného původu. Nicméně vedle jejich konzervačního potenciálu je potřeba testovat také jejich moţný vliv na změnu senzorických vlastností a tím také na spotřebitelskou akceptabilitu. V této práci byl resveratrol, přidaný do vinného moštu, testovaný panelem hodnotitelů za účelem zjištění schopnosti hodnotitelů rozlišit obohacené vzorky od vzorků bez resveratrolu. Z výsledků trojúhelníkového testu bylo zjištěno, ţe hodnotitelé od sebe vzorky nerozliší. To naznačuje, ţe z hlediska chuti by jako konzervant byl resveratrol pro potencionální spotřebitele akceptovatelný.

Abstract:

Fruit juices are of great importace these days. Besides to pasteurisation, they are sometimes foritfied with preservatives like sulfur dioxide, benzoates, and other preservatives Synthetic preservatives can cause negative impacts on humans such as heachache, vomitting, allergic reactions etc. As an alternative to these, antimicrobial plant derived compoundscould be implemented as partial or complete alternative to conventional preservative techniques. However, next to their preservation potential, their possible impact on the sensory parameters and thus to consumers acceptability nedds to be evaluated. In this study, resveratrol, was added to wine must and examined by evaluator panel using triangle test in order to determine the ability of judges to distinguish fortified samples from resveratrol free must. It was concluded that evaluators were not able to differentiate the two samples from each other which indicates that, regarding to the taste, resveratrol would be acceptable for potential consumers as a preservative

Keywords

aditiva, hroznový mošt, konzervační látky, senzorická analýza, oxid siřičitý, resveratrol

Keywords

Sensory analysis, grape must, preservatives, additives, sulfur dioxide, resveratrol

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Nový, Ph.D.
• Reader: Olga Leuner, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing